2012/2/7 14:42

原料別名：魚醬油、水產醬油、鱭油。

原料介紹

魚露又名魚醬油，福建稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調味品，產于福建、廣東等地。除當地食用外，產品大部外銷東南亞各國。

魚露可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調味，如“魚露芥藍菜”、“鐵板魚露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟；適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料；民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。

營養分析

1、魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；

2、魚露的烹調運用與醬油相似，可起鮮、增香、調色的作用。

相關人群

一般人群均可食用

制作指導

魚露的制作方法比較復雜，要經過五道大的工序：

1、鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；

2、發酵：通常以自然發酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；

3、成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產生香氣而趨于成熟；

4、抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；

5、配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質量越好。

其他相關

魚露在越南菜中尤為重要，煮湯、炒菜、點醬，都少不了它，越南人對魚露的喜愛就好象中國人對醬油的喜愛一樣。吃過越南菜的人都不會忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚露，它的味道聞起來實在很難忍受，更有人說是又腥又臭，但醮上食物后送入口時，卻有種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這時候才能領會越南菜的“美”。而越南人每年消費的魚露也是驚人的，越南人每年大約3.3億升魚露，人均3～4升。