2012/2/7 14:44

鯖魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析

不良反應(yīng)及治療：

過(guò)敏性食物中毒反應(yīng)，食后30分鐘-3小時(shí)內(nèi)，顏面及上半身潮紅，酒醉祥，心悸、頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無(wú)瀉下、腹痛反應(yīng)。而非待異質(zhì)所致。對(duì)中毒原因物質(zhì)多數(shù)認(rèn)為紅肉內(nèi)含組織胺所致。當(dāng)魚(yú)體變質(zhì)或不新鮮時(shí)，大量細(xì)菌增長(zhǎng)繁殖，尤以莫爾根變型桿菌，可使魚(yú)體內(nèi)組氨酸脫羧基而形成組胺。也有人認(rèn)為是由于魚(yú)體內(nèi)含有Sdurine與組胺起協(xié)同作用所致。還有人認(rèn)為是由于魚(yú)體本身自溶作用，因變質(zhì)而產(chǎn)生大量腐敗胺分解后而形成組胺。

食用鮐魚(yú)防中毒

鮐魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)，鮮食時(shí)味美，加工出來(lái)的咸品和干品也相當(dāng)可口。但是食后發(fā)生過(guò)敏性食物中毒者卻屢見(jiàn)不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚(yú)，則更易發(fā)生中毒。
食用鮐魚(yú)中毒的患者，多見(jiàn)于食后30分鐘至3小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)顏面及上半身潮紅，酷似酒醉樣，心悸、頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無(wú)下瀉、腹痛。

食用鮐魚(yú)為什么會(huì)引起中毒呢？

國(guó)內(nèi)外的學(xué)者曾進(jìn)行過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的研討，大多數(shù)認(rèn)為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚(yú)含有的組胺所致。當(dāng)魚(yú)體變質(zhì)或鮮度較差時(shí)，細(xì)菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚(yú)體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認(rèn)為：由于魚(yú)體本身的自溶作用不斷加深使其變質(zhì)，產(chǎn)生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是鮐魚(yú)屬大洋洄游性魚(yú)類，體內(nèi)酶的活性強(qiáng)，為適應(yīng)旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚(yú)類為多。另外，還有人認(rèn)為，引起中毒的原因是其他有毒物質(zhì)與組胺的共同作用所致。

為了防止食用鮐魚(yú)中毒，一方面要加強(qiáng)魚(yú)的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚(yú)。不食用腐敗變質(zhì)的魚(yú)；另一方面要在烹制時(shí)采取一些必要的措施，減少或避免中毒現(xiàn)象發(fā)生。在烹制鮐魚(yú)時(shí)，可分別加入適量的雪里蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一番簡(jiǎn)單的預(yù)熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚(yú)在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然后再進(jìn)行烹調(diào)就更保險(xiǎn)了。