2016/10/24 16:33

剁椒魚頭是湘菜的代表——以剁椒的咸辣沁入魚頭，異常鮮美。

 
剁椒魚頭

選料

新鮮胖頭魚+剁辣椒料

顧名思義，剁椒魚頭，選料的重點就是剁椒和魚頭。
首先，魚最好選擇胖頭魚，因為這種魚肉質鮮嫩，異味較少。魚頭烹制前可稍加腌制：抹上味精兩克，料酒15-20克，鹽1克，蠔油20克，姜少量切成長條或剁碎覆蓋魚肉表面。
其次要對剁椒進行熬制，這關系到魚肉是否“入味”。將剁椒輔以蒜50克、姜20克、豆豉8-10克，拌勻，做一碗“雜燴”。接著將鍋燒熱，淋入菜籽油80-100克達6-7成油溫。然后倒雜燴入鍋，翻炒4-5分鐘起鍋，放碗候著。

火候

用筷子點一點判斷火候

先像蓋被子那樣，用剁椒料蓋滿魚頭（切記不能留空檔），然后端入蒸鍋用大火烹制。這時就可以邊清洗灶臺邊跟家人“吹牛”了。

由于每臺灶“火力”不一，時間只能估于10—15分鐘間。判斷菜熟的技巧是， 用筷子輕點魚肉表面，若“吹彈可破”，代表該起鍋了。

食用

起鍋就吃，可加面條

不同的食用方式也會影響剁椒魚頭的口感。

首先，起鍋馬上趁熱吃，涼了的剁椒魚頭就不再美味了。

其次，重點吃魚腦，也可吃魚眼，它們是魚頭的精華所在。前面幾筷子，蘸湯吃效果最好。

最后，上歲數的人食用，最好放入面條或餃子輔食。這些食物蘸上魚湯后色澤誘人，口感順滑，易消化。

變化

剁椒也可替換

有的人不喜歡剁椒的辣，也可用其他的辣椒代替。若輔紅辣椒，要選擇那種表面硬皮的新鮮辣椒，切成片。也可嘗試壇子辣椒。如果希望魚肉更鮮，則可以免掉對魚頭的腌制過程。“民間廚神”爭霸賽上2號選手謝勇做出的免腌制魚頭獲得評委高度認可，他的方法是：準備生姜一兩、大 蒜一勺子、很多豆豉油、一勺蠔油，在魚頭進鍋時淋上。