2017/2/1 09:32

3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮，第一選擇的烹調(diào)手法絕對(duì)是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先腌后再炒，最后用酸甜醬來(lái)調(diào)味。

酸甜醬汁可以一箭雙雕，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過(guò)期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過(guò)海，甚至還能引發(fā)食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會(huì)大叫真是暴殄天物啊！

4、用油炸處理不新鮮的食材

 
香辣蝦

餐飲界的潛規(guī)則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來(lái)搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。或者，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來(lái)的“美味”，保證你吃完后，會(huì)口渴三天三夜。

有機(jī)會(huì)你可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，買塊不新鮮的肉，先用調(diào)味料腌過(guò)，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出來(lái)肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來(lái)的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來(lái)。

5、“手工菜”可能是冷凍再解凍

這年頭，分秒必爭(zhēng)，時(shí)間就是金錢，客人不愿意等菜，餐廳也不愿意做費(fèi)工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會(huì)想辦法讓食物短時(shí)間立刻變軟爛，一來(lái)節(jié)省瓦斯，二來(lái)省時(shí)間。像是獅子頭、無(wú)錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現(xiàn)做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點(diǎn)菜后才解凍再加工。

經(jīng)過(guò)繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學(xué)調(diào)味料才能讓人回味無(wú)窮，點(diǎn)這些菜常會(huì)吃入過(guò)多的調(diào)味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實(shí)在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實(shí)在沒有必要畫蛇添足。