2017/3/10 17:04

放點(diǎn)海帶魔芋 每周吃一兩次

冬日嚴(yán)寒，全家人暖融融地圍爐而坐，是最幸福不過(guò)的事情。涮火鍋固然熱鬧，可味道卻略顯單調(diào)，于是，干鍋菜在大江南北迅速火了起來(lái)。

干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名的。火鍋湯汁很多，以適應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用。廚師在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng)，防止粘鍋。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋肥腸、干鍋牛蛙等。

“制作干鍋菜時(shí)，主料和成菜都不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。”中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授李惠明告訴記者，這種菜，在湖南當(dāng)?shù)胤浅Ａ餍小Ｒ话銇?lái)說(shuō)，干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配尖椒、兔肉配土豆、雞配筍、肥腸配青椒等，味道也是多種多樣，一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然味等。

但是，干鍋菜也有它的不足之處。

第一，由于加熱時(shí)間比普通炒菜長(zhǎng)，干鍋菜中的維生素?fù)p失比較嚴(yán)重，里面即便有蔬菜，其維生素C等怕熱的營(yíng)養(yǎng)素也所剩無(wú)幾。因此在吃時(shí)，一定要配著其他蔬菜。

第二，長(zhǎng)時(shí)間加熱菜肴煳鍋容易產(chǎn)生致癌物，因此，桌上的菜最好經(jīng)常用木鏟翻炒，并且把加熱時(shí)間控制在半小時(shí)之內(nèi)，盡快吃完然后把火熄掉。

第三，干鍋菜為了出香，廚師放油往往會(huì)大手大腳，因此，可以搭配一些海帶、魔芋等吸油的食物來(lái)吃。并且由于干鍋菜容易上火，每周最多吃1—2次。

第四，在不少餐館，都會(huì)提前把菜炒好，客人點(diǎn)的時(shí)候直接裝小鍋端上桌，雖然此時(shí)菜是熟的，但還是最少加熱5—10分鐘再食用。