2012/2/7 14:46

人體對礦物質的吸收利用受到很多因素的影響，除礦物質不同態型影響其吸收利用和生物效應外，還有下述重要因素。

食物種類的影響：動物性食品比植物性食品不僅富含鋅、銅、鐵等必需微量元素，而且吸收利用率也比較高。如植物性食品中的鋅元素所以不易被吸收，主要是由于植酸、纖維素以及草酸的影響。植酸能與鋅形成難溶性的鹽而不能被人體所吸收；植物纖維可降低鋅的吸收率；草酸顯然不影響鋅的生物利用率，但草酸有協同纖維抑制鋅吸收的作用。谷類、水果、蔬菜中的鋅所以不易被吸收，就是由于植酸、纖維和草酸的影響。因而以谷物為主食的地區，攝入動物性食品少，往往容易造成鋅缺乏癥。

在谷類中，如全小麥、全糯米、全大米、全玉米等，雖然含鋅量較高，但吸收利用率低。未發酵的面包、黑面包、玉米餅中的鋅吸收也差。面粉中的植酸經發酵后可被破壞，從而提高鋅的利用率。食品制作過程中，產生了植酸鹽—蛋白質—鋅復合物，也影響鋅的吸收。

正常人乳中的鋅主要與吡啶羧酸等小分子物質相結合，其吸收利用率較高。牛乳中的含鋅量雖不亞于人乳，但其中的鋅常與大分子蛋白質相結合，不易被吸收。因而人工喂養的嬰幼兒，要特別警惕防止缺鋅。以上是以鋅為例說明食物種類和礦物質吸收的關系。其他元素的吸收利用也有類似的問題。

離子間的相互作用也會影。向微量元素的吸收利用。如由于鈣和鋅在吸收過程中有相互競爭的特性，所以在飲用硬水的地區，水中鈣含量高，影響鋅的吸收和運轉。銅、鋅吸收亦有競爭性拮抗作用，因而臨床上評價銅、鋅營養時，除了測定血清鋅值和血清銅值之外，還十分注意它們之間的比值，這對臨床診斷和治療都有意義。鐵與鋅在人體內也有相互抑制的作用。鎘能干擾鋅的吸收。

補鋅干擾銅吸收；補鐵抑制鋅吸收；缺銅影響鐵的運轉與釋放；鐵占據運鐵蛋白影響鉻的轉運；銅、鈷、砷可抑止亞鐵絡合酶，阻止鐵與原卟啉合成血紅素，導致紅細胞內缺鐵而骨髓鐵沉積。紅細胞內鋅。非必需或有毒礦物質元素鎘、汞、銀可干擾銅的吸收，鉛干擾鋅與鐵的利用。常量元素鈣、磷可干擾鐵、銅的吸收利用，硫離子和多價磷酸鹽分別與銅、鋅結合形成難溶性復合物，影響后者吸收。

此外，礦物質元素的化學價對人體吸收和利用也有很大的關系。如二價鐵比三價鐵吸收好。三價鉻的存在形式是人體必需而無害的，而六價鉻則有相當強的毒性及致癌性。