2012/3/14 11:37

饅頭PK面包哪個更營養？

[導讀]饅頭和面包的制作原理分別是什么？酵母饅頭和面包有什么不一樣？酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣？自發粉做饅頭，和面粉加干酵母發酵有什么不一樣？

網友Hiromama-說：最近做學做饅頭，關注了些有關饅頭的事情。網上有人說，其實老面發的饅頭不如酵母發的好，因為老面里面是一些亂七八糟的菌，可能對腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個疑問是：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個問題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會不會不如不放堿的酵母饅頭好呢？

還有很多朋友問：自發粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統的饅頭一樣嗎？和酵母發酵做成的饅頭有什么區別？

這些問題實在太多太復雜了，咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。

饅頭和面包的制作原理

先說說饅頭和面包是怎么做出來的，為什么能夠膨松多孔，為什么有特殊的香味。

原來，饅頭和面包里的孔洞，都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺跡。而這些氣體呢，都是面包酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解面團里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會讓面團縮水，也不會把加進去的糖吃掉，讓面團變得不甜。

面團具有非常獨特的面筋結構，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團結構當中，所以在發酵過程中，面團能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。把發酵好的面團放進鍋里蒸，或者放進烤箱烤，其中的氣體會隨著受熱而膨脹，面團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發生糊化，蛋白質發生變性，面筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉，形狀也不會再變了。

酵母饅頭和面包有什么不一樣

市售面包是用人工培養的酵母菌來發酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。區別只在于面團的配料不一樣，加熱的方式不一樣。

面包的配方當中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對于面包的筋力和口感是必須的，對風味有幫助，也有調節發酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達25%以上。

饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當純粹。這也正是它優于面包的地方，因為低脂肪低糖的特性，按同樣多的面粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃面包安心些。同時，正因為面包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃里還沒什么感覺。

從烹調方法來說，饅頭只是100度蒸熟，不會產生任何有害物質，包括維生素在內的營養素損失也非常小。面包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會產生微量的丙烯酰胺，還會因為美拉德反應，造成蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所占比例很小，面包內部的營養素損失是微不足道的。