2014/7/27 09:27

導語：人們認為煲湯時間越長，湯里的營養越多。以燉骨頭湯為例，很多人認為熬得時間越長，骨頭里的鈣質才能全跑出來，燒煮時間少則一二個小時，多則三五個小時，有的甚至燒一天。殊不知，這種無謂的燒煮是毫無科學道理的。營養學家指出，食物過多地在高溫下燒煮，時間越長，損失的營養越多。

人們平常愛喝的骨頭湯，無論多高溫度，花多長時間，都不能將骨內的鈣質完全溶出，這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。正確的方法是將骨頭砸開，然后放入一定冷水，在爐火中慢慢加溫，燒開后加一點醋，使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內，整個加熱過程以一小時左右為宜。這樣煲出來的湯既有營養又鮮美可口。

為了驗證這個說法，我們做了一個實驗。實驗選擇了三種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱 1 小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱 0.5 小時后逐漸升高，蛋白質加熱 1.5 小時、脂肪加熱 0.75 小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱 1 小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱 45 分鐘時升至最高值。這三種煲湯中的營養并沒有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無需長時間煲湯。

專家提醒說，長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素，加熱 1 ～ 1.5 小時，即可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳

食物中的營養，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。在烹飪過程中，時間越長，其溫度就會越高，氨基酸遭到破壞，營養反而降低。同時還會使菜肴失去應有的鮮味 , 維生素損失得越多，甚至消失殆盡，所以，煲湯時間不是越長營養越多的。