2017/4/11 15:48

蔬菜含水分多、能量低，富含植物化學物質，是提供微量營養素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65% -95%的水分，多數蔬菜含水量在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、低聚糖等，大部分能量較低（50千卡100克）,是一類低熱量食物。

同時每類蔬菜各有其營養特點，嫩莖、葉、花類蔬菜如白菜、菠菜、西藍花是胡蘿卜素、維B2、維C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。其中維C又在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素分布平行。

一般深色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維C含量較淺色蔬菜高，且含有更多的植物化學物。同一蔬菜中，葉部的維生素含量一般高出根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓比相應的根莖部高出數倍。常見蔬菜又分為以下幾類：

葉菜類蔬菜 葉菜的營養價值一般高出瓜菜。

根菜類蔬菜 以蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭蔬菜為主的根菜類蔬菜含膳食纖維較葉菜低。

十字花科蔬菜 如蘿卜、西蘭花、芥蘭、卷心菜、甘藍、菜花等含有植物化學物質如芳香異硫氰酸酯，是以糖苷形式存在的主要成分。

水生蔬菜 菱角、藕、茭白、慈菇、蒲薺、西洋菜、莼菜等中菱角和藕等碳水化合物含量較高。

菌藻類蔬菜 如口蘑、香菇、木耳、酵母、紫菜、海帶等含有蛋白質、多糖、胡蘿卜素、鐵、鋅和硒等礦物質，海產菌藻類如紫菜、海帶還富含碘。

薯芋類蔬菜 如紅薯、土豆、山藥、芋頭等大多含有豐富的淀粉、低聚糖等,能量較高,食用時應該被算作主食。