2012/2/7 14:02

教你兩招

鹽水煮春筍可脫敏

春筍中含有難溶性草酸，可誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。若用筍片、筍丁炒菜，要先用淡鹽水將春筍煮開5~10分鐘，然后再配其他食物炒食。高溫可分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美，防止吃春筍過敏。同時，吃筍盡量不要和海魚同吃，避免引發皮膚病。

加油飯吃起來更香

將洗好的米，加入適量的水，再滴入2~3滴的色拉油，即可煮出噴香又好吃的白米飯。若時間充裕，在你煮飯之前，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和色拉油，再浸泡個十分鐘，煮出來的飯會特別好吃！

調味坊

綠茶為豆腐提味

綠茶是一種非發酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等，不僅能發揮出食物原本的味道，還能為菜肴增添茶的香氣。

花茶為海鮮增香

花茶是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚、香氣濃烈、湯汁黃綠、鮮味持久。故適合用于烹調海、河鮮類原料，如花茶魷魚卷、茉莉花茶蒸魚、花茶海鮮羹等。

烹飪技巧

海河鮮的蒸制時間

蒸菜，最關鍵之處還在于對蒸制時間的控制。對那些新鮮細嫩、一蒸就熟的海河鮮來說，這一點便顯得尤為重要。因為通常蒸制海河鮮的時間都比較短暫，少一分鐘沒有熟，多一分鐘又老了，而中途又不能揭開籠屜察看。所以長期以來，有不少廚師在蒸制海河鮮時都是在“跟著感覺走”。而這種跟著感覺走的操作方式，正是造成海河鮮菜品時老時嫩、口感時好時壞的直接原因。

筆者根據自己多年的實踐經驗和仔細觀察，對一些常見海河鮮的蒸制時間作了大致的歸納整理，現就此作一簡要介紹，希望能對大家有所幫助。

這里順便說一下，蒸制海河鮮菜品時須注意兩點：一是原料必須鮮活。無論魚類、蝦類、蟹類，還是貝類原料，一旦死后都極易變質變味，根本不能用于蒸菜制作；二是蒸制時必須旺火猛氣，且蒸制海河鮮必須一氣呵成，中途不能閃火，否則難以保證成菜的質量。若出現中途閃火的情況，需在原定時間基礎上補蒸大約2分鐘，不過此時菜品的質量已經大打折扣了。