2016/12/7 14:24

豬肝堪稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和微量元素的含量通常比肉類(lèi)更勝一籌。100克豬肝含蛋白質(zhì)19克（與瘦肉相當(dāng)）、維生素A4972微克（是瘦肉的113倍）、鐵22.6毫克（是瘦肉的7.5倍）。豬肝不但含鐵量高，而且鐵的吸收率也很高，為22%（與瘦肉相當(dāng)），因此一直以來(lái)，豬肝都是補(bǔ)血(補(bǔ)鐵)的最佳選擇。

不過(guò)，用豬肝補(bǔ)鐵時(shí)，吃法很重要。人們吃豬肝最經(jīng)常的做法是去超市買(mǎi)鹵煮豬肝回家切片吃。這種吃法固然方便省事，但對(duì)補(bǔ)鐵而言卻不是較好的選擇。通過(guò)查《中國(guó)食物成分表2002》可知，100克生的新鮮豬肝含鐵22.6毫克，而100克煮鹵好的豬肝含鐵只有2毫克。

這是因?yàn)椋i肝的組織結(jié)構(gòu)非常特殊，它不是致密的肌肉組織（像肉類(lèi)那樣），而是血管樣組織，豬肝豐富的血管內(nèi)蘊(yùn)含著很多血液，血液中的血紅蛋白含有較多的鐵，實(shí)際上，鐵是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料。這也是生鮮豬肝含有大量鐵的原因。可是，當(dāng)把生鮮豬肝放在水中煮時(shí)，含血紅蛋白（含鐵）的“血水”大部分流失在湯液中，所以導(dǎo)致鹵豬肝中鐵含量大幅度下降。吃鹵豬肝時(shí)又不會(huì)喝豬肝湯，所以這種吃法對(duì)補(bǔ)鐵不利。

同理，炒豬肝的時(shí)候，很多人也是先把豬肝煮一下或過(guò)油，也會(huì)造成鐵流失。

要想發(fā)揮豬肝的補(bǔ)鐵作用，應(yīng)該采用保全“血水”（含鐵）的烹調(diào)方法，如熘豬肝或豬肝湯。熘豬肝要先勾芡，勾芡可以阻止豬肝中的“血水”流失，有利于保全豬肝中的鐵。做豬肝湯雖然會(huì)使“血水”流失到湯中，但進(jìn)食的時(shí)候要喝湯，所以也可以保全鐵。