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2014/4/18 09:30
導語：白酒之后，餐飲業(yè)成為又一個因為政策風暴而迎來大調整、大變革時代的行業(yè)。一方面，業(yè)務遭受嚴重沖擊的高端餐飲企業(yè)紛紛尋找轉型之路，有的放下身段做大眾餐飲，有的甚至大跨度轉向其他完全風馬牛不相及的行業(yè)；另一方面，大眾餐企業(yè)也痛并快樂著。雖然“限制三公消費”看似讓其多了不少客戶群，但隨著高端餐飲企業(yè)大批涌入大眾餐市場，其利潤空間也面臨著縮減。
在“國八條”、“限制三公消費”等政策沖擊之下，高端餐飲業(yè)的轉型備受關注。而經過一年多的調整，國內高端餐飲業(yè)的轉型是否完成？當高端餐飲業(yè)放下身段做大眾餐時，對那些大眾餐企業(yè)是機會還是挑戰(zhàn)？
為了了解當前餐飲行業(yè)的生存狀況，記者日前對多家高端餐飲企業(yè)與大眾餐飲企業(yè)進行了深入調查采訪。從整體上看，目前多數(shù)高端餐飲企業(yè)還在為轉型忙碌。至于大眾餐企業(yè)，則并未因為高端餐飲企業(yè)轉做大眾餐而受擠壓，反而在行業(yè)大變遷中吃到了紅利。生意紅火、不斷擴張成為它們的真實寫照。
全聚德轉型還在路上
全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上提到，“經過半年多的思考，全聚德做大眾餐走不通。”此話一出引發(fā)市場一片嘩然，也把全聚德的轉型推到輿論的風口浪尖。
在王志強看來，過去的2013年，禽流感和“限制三公消費”等政策給全聚德帶來重大的影響，公司也做了積極的應對。
但是，從全聚德2013年的業(yè)績可以看出，公司的應對措施依然無法阻止業(yè)績下滑。時間到了2014年，全聚德的轉型依然無法給股東滿意的答復，而保持老國企的服務態(tài)度讓全聚德更是離消費者越來越遠。
據(jù)全聚德2013年年度報告顯示，在報告期內，公司實現(xiàn)營業(yè)收入19億元，同比下降2.13%；餐飲企業(yè)收入同比下降5.64%，食品工業(yè)收入同比增長9.57%。實現(xiàn)凈利潤1.1億元，同比下降27.62%。接待賓客730.55萬人次，同比下降3.44%，人均消費同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。
從上述數(shù)據(jù)不難看出，全聚德的相關財務指標在2013年都保持了一致的節(jié)奏，那就是下降。而上座率的同比下降對餐飲企業(yè)來說更是致命的打擊。
對于全聚德的業(yè)績表現(xiàn)，王志強也向股東承認，餐飲業(yè)務方面存在大額消費減少的問題，而食品業(yè)務方面，大宗團購也存在大幅減少的問題。不過，公司在積極地轉型，包括引入戰(zhàn)略投資者、品牌管理者，加大全聚德的開店計劃，未來加大金三角業(yè)務等。
但是，從全聚德釋放出的信息來看，其轉型依然不容樂觀。
作為北京的一張名片，全聚德在全國開店存在風險。有股東質疑稱，人們到了南京，肯定會首選南京的鹽水鴨，而不會去吃全聚德的烤鴨。同樣，在其它省市，消費者在選擇就餐場所時，也會考慮當?shù)靥厣托詢r比較高的酒店就餐。因此，全聚德在全國開店難言前景。
同樣，一位餐飲行業(yè)的資深人士也對記者表示，全聚德作為一家老字號企業(yè)在北京地區(qū)被外地游客認可，走出去在外省建店行不通。
而值得一提的是，由于餐飲企業(yè)其存在特殊性，比如就餐不開發(fā)票，存在稅收等問題，因此在管理上存在難度。同時，餐飲企業(yè)最重要的是口碑傳播，如果沒有好的口碑，那么這家企業(yè)必定走不遠。而加盟店對餐飲企業(yè)來說，挑戰(zhàn)巨大。
按照全聚德未來的發(fā)展戰(zhàn)略，在以后的擴張中，每個加盟店加盟費門檻是200萬元，沒有實力的人根本無法加盟全聚德。
在全聚德看來，加盟費也會給公司帶來不少利潤，但是也有股東提出，加盟店在品牌運營上會沒有直營店好，一旦運營不好會對企業(yè)品牌形象帶來不利的影響。
“我家附近的一家全聚德，因為沒有多少生意，每次下班回家看到燈都不開，有時候看到服務員趴在吧臺上睡覺，這家店肯定是全聚德的加盟店吧？”一位小股東對全聚德提出了疑問。而王志強也承認這是一家加盟店，并稱接下來公司會一個個清理這些加盟店。
一邊大張旗鼓開加盟店，一邊又對一些加盟店進行清理，全聚德看似矛盾的擴張也讓投資者感到難以理解。
而在業(yè)內人士看來，全聚德不改變老國企的服務態(tài)度，依然堅持中高端餐，不走親民路線，不以消費者為中心，以質量和服務來打動消費者，征服消費者的嘴和胃。那么，未來不管做怎樣的轉型，如果沒有質量和服務，任何路線恐怕都行不通。
湘鄂情轉型雛形顯現(xiàn)
如果說全聚德的轉型還在路上，那么湘鄂情的轉型無疑讓投資者看到了希望。
“2013年還少有證券基金的人來我們這里調研，2014年開始，我們經常接待證券基金調研人員?！毕娑跚橐晃幌嚓P負責人這樣對記者描述。
在資本市場上，投資者、分析師通常都偏好關注成長性較好、具有投資價值的企業(yè)。而湘鄂情成為證券基金們登門調研的熱門對象，從另外一個角度看，說明這家深受“限制三公消費”政策影響的餐飲企業(yè)的轉型從目前來看是成功的。
湘鄂情的2013年可以說“痛”字貫穿其中。它不單要承受高端餐飲下滑之苦，還要飽受資金短缺之痛，而如何轉型也讓湘鄂情繼續(xù)經歷陣痛期。
據(jù)湘鄂情2013年年報顯示，在報告期內，公司實現(xiàn)營業(yè)收入8.02億元，凈利潤虧損5.64億元，每股基本收益為-0.71元。
對于業(yè)績表現(xiàn)，湘鄂情方面表示，虧損的主要原因是經營環(huán)境發(fā)生變化，客人消費量急劇下降。
根據(jù)公司年報顯示，為應對環(huán)境變化，湘鄂情果斷地采取斷臂自救的方式將不盈利的店面關掉。除關閉13家虧損門店外，湘鄂情還在餐飲主業(yè)上向大眾化市場轉型。
雖然湘鄂情推出的80元以下的大眾餐在同行看來并不成功，但是公司上述人士對此回應稱：“雖然利潤降低了，但這是我們響應國家號召反對鋪張浪費做出的選擇，我們不會后悔?！?/P>
值得一提的是，湘鄂情在主業(yè)調整的同時，還對環(huán)保產業(yè)進行了投資，控股了合肥天焱與江蘇晟宜兩家環(huán)保企業(yè)。另外，在文化影視產業(yè)方面，湘鄂情也邁出了實質性步伐。
湘鄂情公告顯示，公司擬收購笛女影視和中視精彩兩家影視公司51%的股權，并簽署對賭協(xié)議。
如果業(yè)績對賭約定能夠實現(xiàn)，則湘鄂情2014年度的業(yè)績又將增加新的利潤保證。在完成上述收購之后，湘鄂情已基本構建起環(huán)保、文化、餐飲三大主業(yè)的業(yè)務結構，從而使湘鄂情具備了投資控股型公司的雛形。
而通過進軍環(huán)保產業(yè)，湘鄂情已經開始享受收購帶來的紅利。
湘鄂情發(fā)布的一季度業(yè)績預告顯示，公司預計一季度“盈利3000萬元至4000萬元”。而盈利的主要貢獻者則是合肥天焱業(yè)務。
高端酒店迎來關停轉讓潮
據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來最低值，其中高端餐飲嚴重受挫。二、三線城市市場平均降幅超過30%，而北、上、廣等一線城市，高端餐飲業(yè)績也普遍下滑超過兩成。全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)陷入2000年以來除2003年非典時期之外的最低谷。
在高端餐飲企業(yè)為應對市場環(huán)境變化而進行的經營戰(zhàn)略調整中，向大眾餐轉型是多數(shù)高端餐飲企業(yè)的本能選擇。
北京宴同樣也如此，據(jù)北京宴相關負責人介紹，其目前的人均消費在300元左右，而在“限制三公消費”政策出臺前，人均消費大約在千元以上。另外，為應對環(huán)市場境變化，除了菜品價格降低外，北京宴還在營銷方面提供私人定制服務，為客戶量身定制生日宴、婚宴等，滿足不同消費者的需求。
但是，也有業(yè)內人士稱，大型高端餐飲企業(yè)的日子都不好過。很多不出名的高端酒店已經經營不下去了，都在紛紛轉讓門店。
據(jù)了解，凈雅酒店為應對環(huán)境變化，新上火鍋菜品，但是，在業(yè)內人士看來，火鍋的利潤難以支撐高房租和人工成本，暫時救不了業(yè)績下滑的凈雅酒店。
另外，資本市場對于餐飲企業(yè)上市目前沒有看到暢通的通道，因此，處于轉型期，資金壓力巨大的高端餐飲企業(yè)未來壓力之大可想而知。
大眾餐飲企業(yè)低價接盤忙擴張
高端餐飲企業(yè)紛紛投奔大眾餐市場，對大眾餐企業(yè)來說，又將帶來怎樣的影響？對此，記者采訪的一些大眾餐企業(yè)人士普遍表示，對于他們來說目前的市場是機會大于挑戰(zhàn)。雖然高檔餐飲企業(yè)推出大眾餐給他們帶來了競爭，但是，這對他們來說，并未減少客源，反而增加了不少。
“我們增加了很多大客戶，以前他們都是在高檔酒店指定用餐的客戶，現(xiàn)在開始轉到我們這里來了。”一位大眾餐飲企業(yè)人士對記者表示。
金百萬企劃總監(jiān)李志鋒表示，金百萬一直走的是大眾路線，企業(yè)品牌獲得消費者的認可，其計劃繼續(xù)擴張，今年爭取一個月開一家飯店。
李志鋒表示：“現(xiàn)在有多家高端餐飲企業(yè)主動找上門來，把店面轉給我們，我們也在選擇，不在社區(qū)內的酒店不接。目前已經接了5、6家酒店?！?/P>
在他看來，由于高端酒店經營出現(xiàn)困難，有的酒店會低價轉讓，有的酒店的轉讓費甚至可以分期付款，只要能出手就行。而這些酒店本身擁有酒店設備和良好的裝修，對其來說也會降低投入成本，因此，“此輪行業(yè)變化對我們大眾餐企業(yè)沒有影響，機會反而多一些”。
而在北京清香閣餐飲酒店執(zhí)行董事、總經理何強看來，高端餐飲企業(yè)向大眾餐轉型，有的企業(yè)能轉，有的企業(yè)并不一定轉得好。
何強表示，高端餐飲企業(yè)不僅需要承擔較高的房租，其裝修風格也是為高檔酒店專修的。因此，當它在轉型大眾餐時，會因為人工成本和房租與大眾餐利潤不相匹配，最終經營不下去。
而對于高端餐飲酒店低價轉讓是否將為大眾餐企業(yè)擴展帶來機會的問題，何強表示，并不一定。高端酒店多數(shù)是高房租，大包房的格局，不適合大眾餐企業(yè)。對定位平價海鮮酒店的青鮮閣來說，一些高檔酒店的轉讓對青鮮閣的誘惑不大。
在何強看來，目前這一輪的餐飲行業(yè)調整對清香閣來說是機會。“我們立足于平價海鮮，都是一手貨源（沒有二、三手批發(fā)商），海鮮價格低于市場價格，我們把這個價格讓利給消費者，人均消費在100元左右?！?/P>
何強表示，“清香閣目前是處于耕地階段，2014年選擇新開4家酒店，店面選址多數(shù)會選擇商場，目前已經簽訂了兩家房租，等待與商超同步開業(yè)。
事實上，據(jù)了解，餐飲行業(yè)的平均生存年齡在2.8歲，如果沒有當前的反腐政策，餐飲行業(yè)中也會有不少酒店因經營問題被自然淘汰。只不過，當前政策加速了高端餐飲業(yè)的轉型。
而對于未來餐飲企業(yè)的走勢，何強表示，未來會有更多的高端餐飲企業(yè)因虧損而倒閉，而擁有品牌的大眾餐飲企業(yè)會迎來大舉擴張之路。
不過，對于未來餐飲業(yè)的發(fā)展，中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉則表示，不容忽視的是，在餐飲業(yè)未來的發(fā)展中，高端餐飲依舊有自身的發(fā)展空間。事實上，隨著高端餐飲品牌向大眾化餐飲轉型，大眾餐飲競爭日趨加劇，以及勞動力、租金、原材料等各方面成本增加，大眾餐飲的發(fā)展處境艱難、利潤空間逐步縮小。
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