手機訪問
2013/10/21 13:44
導語：在鄭州街頭，各種燴面館比比皆是，但由于沒有工業化的生產標準，沒有數字化的配方，所以缺乏穩定的口味和質量標準。今年年初，政協委員汪德峰遞交提案，建議打造河南燴面飲食文化特色。
近日，記者從河南省商務廳了解到，河南將適時制定“燴面標準”，消息一出，立即引發熱議，一面是贊成者，他們出于文化保護角度；一面是反對者，出于口味多樣化考慮的角度。
在“世界標準日”來臨時，牙刷、乙醇汽油、出租車規范等35項國家標準正式發布，政府該不該制定燴面標準？對于河南燴面到底需要不需要制定標準？
傳統美食的演變
鄭州號稱“燴面之城”，燴面已經成為鄭州人城市生活的一部分。光標有“燴面”字樣的飯店，鄭州就有5000余家。
鄭州的燴面發展到今天，有三大流派：一種是“合記”燴面，傳統制作方法；第二種是新興的“蕭記”燴面，清香三鮮型；第三種是“ 匯豐園”滋補燴面，也是老百姓喜歡的一種。
吃燴面的人都知道，燴面好吃與否，關鍵在湯。沒有那一碗由豬骨、羊腿骨等食材加若干滋補中藥精心熬制的老湯，那燴面將寡然無味。
河南各地市因地域不同，配料、工藝不盡相同，口感就參差不齊，有的是傳統的味道，也有根據地方口味經過改良的。
隨著老酸奶、老冰棍的出現，作為河南招牌的燴面也悄然出現了“老燴面”，時尚界盛行的復古風波及到了食品領域。
上世紀八十年代是個物質匱乏的時代，在80后的記憶中，充滿了燴面的美好味道。對于一個燴面“吃貨”來說，看見燴面館，總想進去嘗一嘗，比一比，哪家做得最好。
“吃了那么多年，越來越覺得，年少時的那種味道已經很難再找到，那時，吃的都是真材實料，羊骨頭湯，是用煤火小火慢慢熬制而成，羊是喂了好幾年才長成的。現在大環境變了，人心浮躁，原材料的質量沒有原來那么實在。”國基路一家燴面館的負責人遺憾地說。
“河南燴面是地方風味小吃，應該有自己的標準。”河南飯店與餐飲行業協會副會長、中國烹飪大師李志順表示。
有沒有必要建立標準？
“未來，河南燴面的發展要兩條腿走路，既要有高質量的標準，能體現河南燴面的特點，也要進行工業化的批量生產。”李志順表示。
李志順認為，燴面標準的制定，對整個燴面行業能起到規范作用，使那些不按規矩做的燴面館，在做燴面時，有一個具體的指導標準。
但是，烹飪作為一種文化藝術，不可能像工業產品一樣，標準化。
小麥的品質不同、羊肉的生長時間、產地不同，配料的質量不同，沒有標準化的原材料，成品就不可能達到標準。
不過，面與水的配比，羊肉湯熬制的時間、配料的分量與種類等，是可以實現統一的。
“推動燴面的發展希望有所規范，但不是一個‘套死’的標準，你是讓‘蕭記’去統一‘合記’的標準，還是讓下面的小燴面館兒去跟上大館子的節奏？”河南省餐飲行業協會副秘書長張海林表示。
其實，燴面只要不脫離筋軟光滑、湯醇性溫，而至于如何做，則不需要用太過于細化。
而對于沸沸揚揚的燴面標準議論，河南省商務廳也給予了答復稱，即便將來制定標準，也會依據市場的需求，保留各家品牌的不同特色。
河南省曾出臺“豫菜”的基本規范。“但那也僅僅是一個指導性的規范，烹飪的過程本來就是一個持續創新的過程，如果都要像工業產品那樣制定硬性標準，烹飪藝術就不用談了。”張海林說。
十年前，政府為蘭州牛肉面館分等定級本意是美好的，比如規范拉面館市場的秩序化、規模化和產業化等。但是，并未完全如政府所愿達成一種理想的狀態。
無論是蘭州拉面，還是河南燴面，他們是否形成品牌，并非官方刻意打造，好與壞消費者具有最大話語權。
“地方美食之所以口口相傳，最大的特點是風味獨特，百家百味。拿河南燴面來說，就有羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面等，每個人口味不同，應該保持百花齊放，各有各家的獨門絕技豈不更好。” 張海林表示。
原文地址：http://finance.sina.com.cn/consume/20131017/152317025084.shtml
