2012/5/1 16:39

近年以來，一款秉承傳統制作工藝，結合現代加工技術制法的酸乳——“老酸奶”開始迅速風行，熱銷的同時，也引起了許多紛爭和非議。隨著媒體和專家的介入，社會各界對老酸奶的質疑主要集中兩點：一是，有人認為，老酸奶完全是牛奶加增稠劑制作而成，二是，不少“老酸奶”都含有明膠、瓊脂等添加劑。那么，究竟什么樣的酸奶可以稱作是老酸奶？這種被添加的“老酸奶”是否安全？　

針對以上兩個比較敏感問題，記者走訪了相關專家和學者，和消費者一同撥開迷霧看真相，探尋老酸奶的制作工藝和食品安全。

撥開迷霧尋真相 老酸奶是如何凝固的？

按照加工工藝酸奶可以分為凝固型酸乳與攪拌型酸乳，老酸奶屬于凝固型酸乳，凝固型酸乳的發酵過程是優質鮮牛乳經過檢驗、過濾、均質、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑，立刻灌裝入包裝容器中，在發酵室內發酵，從而使成品因發酵而產生凝乳狀態。在制作工藝上，老酸奶通過秉承凝固型酸乳的制作工藝，先灌裝再單杯發酵形成凝固狀態，生產出口感更為細膩、更方便食用的凝固型酸乳。

中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生導師任發政教授說，凝固型酸乳跟果凍的制造原理不一樣，果凍是靠膠質形成凝固狀態，老酸奶凝固的原因是由乳酸菌發酵產酸使乳蛋白質凝固而成，從而導致牛乳變成一種凝膠結構，就形成了我們看到的凝固狀態的酸奶。

在國外，攪拌型酸奶也稱“喝的酸奶”，凝固型酸奶也叫“吃的酸奶”。像老酸奶這個品類的酸奶在日本也很普遍，被稱為凝固型酸奶。

撥開迷霧尋真相 老酸奶是否安全？

對于老酸奶中添加的明膠和瓊脂添加劑問題，任教授表示，明膠和瓊脂屬于食品添加劑，在酸奶制造中是普遍使用的，其他酸奶在生產過程中也會添加這些成分。那老酸奶中為何要添加明膠和瓊脂？任教授認為，生產廠家添加明膠等添加劑的主要目的是防止由運輸造成的乳清析出，保障產品的凝固狀態。

關于添加劑，記者也查了一下：明膠和瓊脂被廣泛應用于各類食品中，國家在相關法規中明確規定：可在各類食品中按生產需要適量使用，生產企業只要嚴格執行國家關于食品添加劑的有關法律法規，消費者對此可以放心食用。

撥開迷霧尋真相 如何挑選老酸奶？

對于目前國內如此撲朔迷離的老酸奶市場，作為一名消費者該如何挑選到老酸奶產品，食品和營養專家向廣大消費者支了幾招：

一、首先要選擇信譽高、有保障的大品牌。

二、要看配料表和營養成分表，建議選擇配料添加較少，蛋白質含量較高的老酸奶。

老酸奶從興起到熱銷再到被重重迷霧籠罩，不過短短幾個月的時間，身為消費者，想必也隨之經歷了由喜愛到困惑甚至擔心的煎熬。希望在記者和專家的探究下，能夠撥開這團迷霧，幫消費者解疑答惑。同時，也希望消費者擦亮眼睛，不要恐慌，以知識辯是非。