2012/5/1 16:39

日式拉面店：

35元以下日本拉面館一些使用工廠湯底料

廠址位于佛山的“中野食品有限公司”，在增槎路擁有店鋪，其負(fù)責(zé)人趙小姐告訴記者，該廠的客戶(hù)中不乏知名連鎖料理店。“在廣州有眾多分店的×××餐飲有限公司、×××壽司等都是我們老客戶(hù)，他們都用我們的湯底。”她說(shuō)。她聲稱(chēng)，該廠生產(chǎn)的湯底口味很正，他們向×××餐飲有限公司供貨已七八年，鋪頭柜臺(tái)上擺放著該公司頒發(fā)的“年度最佳四星級(jí)供貨商”獎(jiǎng)杯。記者兩次致電×××餐飲有限公司總部，詢(xún)問(wèn)其拉面湯底的具體制作方式，接電話(huà)的工作人員稱(chēng)其面湯均為自制，但具體的制作方式只有廚房總管才可以解答，但其目前不在公司。

“現(xiàn)在做日本拉面的店，很少自己熬湯。” 中野食品有限公司一位姓趙的經(jīng)理說(shuō)，“首先是自己熬制費(fèi)人工費(fèi)水電，其次口感達(dá)不到工廠出品的生產(chǎn)線(xiàn)湯料的口感。”

記者采訪中詢(xún)問(wèn)了多家單碗拉面價(jià)格在18元到35元之間的連鎖日本料理店和拉面館，其中×××餐飲有限公司、×××壽司，問(wèn)及湯底的制作，他們的答復(fù)均為自家熬制。而一位不愿透露姓名的資深業(yè)內(nèi)人士則告訴記者，一般拉面單價(jià)在35元以下的大眾化日本拉面館均為使用工廠生產(chǎn)的湯底料，一則要“控制成本”，二則也要顧及效率，畢竟“就餐高峰好多人在等位”。

“但定位高端的料理店才會(huì)自己熬湯。”他說(shuō)。老板為日本人的“立村”料理店拉面平均價(jià)格為52元，其服務(wù)員稱(chēng)其拉面湯為自購(gòu)的豬骨和雞骨熬制，但記者未獲準(zhǔn)進(jìn)入廚房確認(rèn)。

試驗(yàn)步驟

取中野食品有限公司的“白骨拉面湯”原料一份進(jìn)行試驗(yàn)。樣品加水前為淡黃色黏稠物質(zhì)，加兩滴水后，沾水部分呈乳白色，按配比說(shuō)明，以一份樣品加10份水進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢韬螅谱鞒龅臏w呈乳白色，味道與市售拉面湯相似。盛放樣品的碗，清洗時(shí)無(wú)任何油漬。“這說(shuō)明其成分為合成物質(zhì)，無(wú)動(dòng)物脂肪。”某高校化學(xué)系一位不愿透露姓名的專(zhuān)家表示。

背景：

一碗好湯底對(duì)于拉面來(lái)說(shuō)最為重要，湯底堪稱(chēng)拉面的靈魂。日本拉面有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯，另一種是雞骨湯，而拉面的湯底就是在湯頭的基礎(chǔ)上加上調(diào)料熬成。