皮肚又名干肉皮，是將鮮豬肉皮曬干而成，用豬后腿皮及背皮制成，皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，其他部位的皮質(zhì)較差。干肉皮經(jīng)漲發(fā)后，可切絲、片等形狀，適宜于拌、燒、扒、作湯等烹調(diào)方法。

選購技巧

1、看色：優(yōu)質(zhì)皮肚是選用豬脊背和臀部皮經(jīng)多道工序后炸制而成，呈現(xiàn)金黃色或淡黃色。金黃色火功正好，口感尤佳，淡黃色則少一把火，口感稍遜。無論金黃、淡黃皆為皮肚本色，而又白又胖、外表光鮮的皮肚實(shí)為有毒的劣質(zhì)皮肚，無良商人在皮料加工時(shí)用福爾馬林、雙氧水、工業(yè)燒堿等有毒化工原料浸泡，使皮料在炸制時(shí)最大限度地膨脹、發(fā)泡、發(fā)白、吸油，在獲得鮮亮賣相的同時(shí)，吸足油料增加皮肚的重量。
2、觀形：優(yōu)質(zhì)皮肚下鍋久煮不爛，下鍋前后其形狀不變且有彈性，則為佳品，相反，下鍋后如爛面條，形狀盡失者，則為劣品。
3、品嘗：優(yōu)質(zhì)皮肚入口有嚼勁，酥中帶香、回味無窮。劣質(zhì)皮肚食之索然無味，且有害健康。