2012/2/8 15:36

什么是潮州菜？

問過很多北方朋友，都跟粵菜混為一談，“就是吃海鮮啦”，他們往往這樣懶洋洋地回答，最多加一句“中國(guó)最貴的菜”。

首先要說的是，廣東省以語言分，大致有三部分：講白話的，講客家話的，講潮州話的。三者分別都有自己的菜：粵菜 、客家菜、潮州菜。潮州菜屬于廣東菜，但不算狹義的粵菜。

講潮州話的人住在廣東東部，說粵東地區(qū)就是指潮汕地區(qū)。這里位于北回歸線，氣候特別，有很多別處沒有的物產(chǎn)。這些特殊物產(chǎn)是潮州菜的主要來源，也是潮州菜價(jià)高物貴的主要原因。

潮州菜除了特殊的物料之外，還有特點(diǎn)和氣質(zhì)，好比川菜有熱烈奔放，塞北烤肉有豪邁大氣，江南的炒蘆蒿莼菜湯有文人氣……潮州菜有什么特點(diǎn)和氣質(zhì)？——講究原汁原味；講究菜、醬料、點(diǎn)心、茶，乃至音樂的配合；講究五味俱全，各求極致；講究文雅簡(jiǎn)樸自然優(yōu)美——這樣說太抽象，不如舉九個(gè)最典型的潮州菜要素來說明。

1、 糯軟肥厚獅頭鵝

潮州鹵水，其主要配方跟全中國(guó)鹵味大體相同，區(qū)別在于其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起狀若獅頭的鵝，體型碩大，幾近鴕鳥，農(nóng)村家家戶戶都有養(yǎng)，是農(nóng)民收入的一大來源，地位近于四川農(nóng)民養(yǎng)的豬。獅頭鵝最受歡迎的部位是頭，掌，翼，腸，余下的部位連墊碟子底的份都沒有（墊碟子的是鹵豆腐），用一位潮州朋友的話來說，鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”。潮州人理想中的鵝，應(yīng)當(dāng)是沒有身體，只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸，你無法想像這里的皮如豬皮那么厚那么肥美，同時(shí)絲毫不覺油膩。[美食中國(guó)]

潮州鹵水配的醬料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

2、熱鑊薄殼

很多外地人愛上潮菜，都是從一碟熱辣鮮美的炒薄殼開始。薄殼是一種殼極薄，味極鮮的貝殼，其結(jié)構(gòu)很像女人們愛磕的葵瓜子，所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子一樣，吃的不是內(nèi)容，是個(gè)味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中，翻炒數(shù)下，貝殼便打開，可以看到內(nèi)里一小點(diǎn)嫩黃的貝殼肉，趕上肥美的季節(jié)，那肉還帶點(diǎn)子紅色，可以算做是膏。炒薄殼必配一種叫“金不換”的香草，這種香草與薄殼的香味天然融合，儼然已經(jīng)成為薄殼的一部分。炒薄殼而無“金不換”，猶如吸煙無火，不吃也罷。吃薄殼跟磕瓜子一樣會(huì)上癮，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不見人，只見一堆殼，潮州人謂之“薄殼山”。

薄殼不是昂貴的貝殼，出產(chǎn)的季節(jié)，每斤5元以下。但過了季，或者離潮州太遠(yuǎn)就沒有得吃——這是一道大多數(shù)時(shí)候使人處在相思狀態(tài)的菜。面對(duì)失望的客人，餐廳老板往往建議選擇來一碟“大頭”，一種看上去有些像薄殼的貝殼，但已經(jīng)失卻了大部分鮮美，而且肉一炒就死了，感覺像在吃貝殼干。不吃也罷。