2012/2/8 15:36

3、靜靜的魚飯

魚飯魚飯，顧名思義，是把魚當飯。這跟臘肉咸菜一樣，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱沒有發(fā)明之前發(fā)明的一大美味。漁民出海，還來不及回到家，船上的魚就可能壞了，怎么辦？當即在船上燒起一大鍋水，加點鹽，將魚裝在竹簍里，一簍一簍放進水里煮熟，然后在表面撒一層粗粒的海鹽，這就是馳名潮汕地區(qū)的魚飯。經(jīng)常被拿來做魚飯的是巴朗魚，大約一塊錢一條，日本人叫這種魚叫秋刀魚，叫秋刀魚之后的巴朗魚，價格是之前的20倍以上。魚飯重要特點就是魚肉雪白結(jié)實，置于舌上，魚肉纖維絲絲縷縷，清晰可感。

配魚飯的是潮州特有的醬料——豆醬，據(jù)說此醬跟魚飯的味道特別相合。一試果然。這種簡潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質(zhì)，即使在街邊大排檔小酌亦不失優(yōu)雅。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂的時候。

4、香煎蠔仔烙

吃過生蠔或者蠔的任何一種形式的人都知道蠔的鮮美，不須我挖空心思來寫。潮州人對蠔的經(jīng)典吃法是做成“煎餅”，蠔仔（注意這個“仔”字，越小的蠔口0感越嫩）加地瓜粉漿，雞蛋液在鐵板上香香地煎制而成，外面香脆而內(nèi)里熱嫩。最羨慕潮州人的不是他們有蠔吃，有蠔仔烙吃，而是他們時時在吃，作為一種普通早點在吃，跟馃條（也就是米粉）擺在一起，做為日常小吃在吃。[美食中國]

配蠔仔烙的醬料是魚露。何謂魚露？醬油是什么釀制的？黃豆。魚露是小魚釀制的醬油。想像一下這叫“魚露”的醬油有多鮮美吧。

著名作家金敬邁說：潮州人民，優(yōu)秀民族啊！做出來的肉丸，丟到地上可以跳13下。哪個地方可以做出跳13下的肉丸

跳13下的秘訣是肉不是絞碎或剁碎的，是用人手掄了大鐵棍捶松的，順著肉的纖維捶，纖維不斷，故有彈性。跳13下的肉丸，有豬肉、魚肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知道什么感覺叫“彈牙”，從熱騰騰的火鍋里面夾一粒牛肉丸來試試。

6、甜到極致之白果芋泥

要體味世界上甜之極致，可以試試潮州甜品的白果芋泥。先將芋頭蒸熟，然后搗成芋泥，加大量的白糖豬油，少量的清水，用文火熬，一邊熬一邊攪動，直到白糖芋泥豬油已經(jīng)充分結(jié)合，可以看得到結(jié)晶狀的芋泥，這樣的“結(jié)晶”好像顆顆都有生命一樣，在舌唇之間滑動震顫。潮州的喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。