2012/2/8 16:54

牛肉臊子面：

原料：

牛肉、面條。

做法：

第一步：做“純牛肉臊子”

和紅燒牛肉一樣，將買好的肉切成小塊狀（但紅燒牛肉的切塊要大一些，約3cm的小方塊，做臊子則要切的小一些，約2cm的小方塊），先大火用熱油將牛肉的水煸干，再加入郫縣豆瓣八角三賴花椒生姜一起煸炒，到散發(fā)出香味時(shí)加入開水（水在鐵鍋內(nèi)要將肉蓋住，且超過約一個(gè)中指的高度），依舊大火直到鍋中再次煮開，關(guān)成小火，慢慢燉三到四個(gè)小時(shí)，一大鍋非常好的純牛肉臊子就做好了。

要點(diǎn)：

1、選好牛肉（不能全瘦，帶點(diǎn)牛筋的更好吃；新鮮干潤緊實(shí)為佳）；

2、鐵鍋文火燉燒的最香，實(shí)在趕時(shí)間可以用高壓鍋，但滋味就欠兩分了；

3、做純牛肉臊子就靠郫縣豆瓣的咸味，此時(shí)不需要加鹽和味精。

第二部：拌“涼面”

買帶堿的機(jī)制面（不能用一般掛面代替，否則口感和嚼勁都會(huì)大打折扣），倒入沸水中蓋上鍋蓋，當(dāng)水再次沸騰鋪出鍋蓋來的時(shí)候，關(guān)火并且立即撈出面，放在鐵盤或者菜板上冷卻約十余分鐘，倒上適量色拉油攪拌均勻（以所有面條上都上油而不浸出油為準(zhǔn)），拌涼面就做好了。

要點(diǎn)：

1、面是棒狀的（見下圖），這樣最能裹住臊子，口感最好；

2、直接用手給面拌油最均勻。

附注：

四川的名小吃“拌涼面”是這樣做的（配料和佐料的準(zhǔn)備方法后面會(huì)介紹），直接抓面和豆芽芹菜在碗內(nèi)，加入紅油醬油醋蒜水白糖，攪拌均勻就很好吃了。

第三步：準(zhǔn)備其他配料

正宗的牛肉臊子面還需要準(zhǔn)備豆芽和芹菜，這是很健康的搭配哈。用剛才煮面的沸水把豆芽和芹菜焯一焯，去生即可，要保持菜的脆嫩，放在一旁待用。

要點(diǎn)：

1、豆芽不要買那種發(fā)的太好太長的，比較細(xì)嫩的就好；

2、芹菜如果能買到非大棚種植的所謂“土芹菜”最好了，實(shí)在沒有也要選擇不太“粗壯”的，葉子全部去掉，前端嫩的葉子留下（后面要描述到用處），下面的老葉子都扔掉，只留下芹菜桿，切成約中指長。