2012/2/8 16:54

第四步：做“牛肉臊子”

根據吃的人數多少，直接使用鍋內留下的煮過了面焯過了豆芽和芹菜的水，燒沸，放入適量純牛肉臊子（如三口之家吃，半鍋水和滿滿一中碗的純牛肉臊子就差不多了），再加入切成小拇指般大小塊狀的香菇粒豆腐粒胡蘿卜粒（這里可根據個人喜好隨意添加各種蔬菜粒，前面說的是閬中傳統一般會加入的，其實還有一些蔬菜加進去也很好吃，比如萵筍豆腐干芋頭等，若考慮到各種粒的顏色搭配會增加吃的時候的美感喲），攪拌均勻直至煮沸，此時用豆粉和面粉按照3：7的比例，加入適量水勾兌成稀稀的湯，一邊慢慢轉圈攪拌一邊往鍋里倒，鍋中的水會漸漸成了稀糊狀，待稀度合適了，煮沸，然后開小火嘗一下咸淡，調味，撒上一把切細的芹菜嫩葉（前面的芹菜，還記得嗎？），濃香的牛肉臊子就此完成。

要點：

1、一定要注意豆粉和面粉的比例，一次性不要勾兌太多，如果用完了發現臊子還是太稀，關小火再勾兌了之后再開大火繼續操作即可；

2、如果手藝欠佳或原材料不夠好（原因很多，新手別產生自責情緒哈），品嘗咸淡的時候發現確實不夠香，可以加入一些雞精調味，但我是不推薦這樣做的哈，原汁原味最好。

第五步：桌上必備的佐料

“四大碗”佐料：1保寧醋；2辣椒紅油；3蒜水；4香菜末

要點：

1、必須是保寧醋（嘿嘿，因為我們閬中人只吃保寧醋）；

2、蒜水就是將蒜瓣搗融后加少量清水制成的，記住搗蒜的時候要加入少量鹽，另外，瓣很小的那種土蒜最香，其次是獨蒜，最次是現在市場上最多的大瓣蒜。

第六步：吃面啦

大大的碗內先鋪上一層豆芽和芹菜，再抓上一把拌好的涼面，淋上熱呼呼的臊子湯就可以上桌了，食者根據口味自己加醋紅油蒜水，再撒上一點香菜，甩著筷子拌均勻，就可以開吃啦。

獨家吃法大推薦：在吃面以前，先舀一碗臊子湯，淋上一點紅油，攪拌好，用湯匙慢慢品慢慢喝，體會純純的牛肉香，牛肉粒和蔬菜粒在嘴里碰撞，回味無窮喲。不過不喜歡吃這種糊狀食物的人就免了哈，直接喝臊子也許比吃面更讓您不舒服。

老何私房總結：

1、吃牛肉臊子面千萬不能使用過于精致的餐具，尤其不能使用不銹鋼的碗筷湯匙等，否則美則美矣，卻喪失了傳統飲食的“土”味，若能找到那種寬口粗碗，早舊的清真味兒會更濃郁；

2、這種臊子面其實可以推而廣之成為“XX肉臊子面”“蔬菜臊子面”（適合于素食主義者，而且做法更簡單）。

原文地址：http://blog.163.com/echo_angle/blog/static/70207902009656019513/