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2013/11/3 09:17
4、把拌料調制好后備用。鍋中注入500毫升的四分之三清水，剩余的四分之一清水用來把綠豆淀粉澥開攪勻，粉漿中無顆粒狀即可。
5、粉漿中再放入2克鹽攪勻備用，此時雞胸肉已煮好，但不要取出，用原湯浸泡一小時晾涼備用，為的是進一步入味。
6、鍋中水開改小火倒入粉漿快速攪拌均勻，使粉漿呈粘稠狀的粉坨徹底煮熟糊化半透明后關火。
7、把煮熟的粉坨趁熱倒入一個九寸的鐵盤中冷卻晾涼。取出浸泡好的雞胸肉用手撕成絲備用。把晾涼的粉坨罩上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時。
8、粉坨冷藏1小時后取出，把粉坨扣在案板上用刀切成條碼盤，碼盤時把切下粉坨周邊不規則的粉條墊在盤底，把整齊的粉條鋪在表面碼放整齊。
9、把黃瓜切細絲放進雞絲里，倒入適量混合芥末醬汁拌勻，把拌好的雞絲鋪在粉條上，撒少許香菜稍加點綴，周邊再澆上調味芥末汁即可上桌食用。
涼菜特點：顏色美觀、涼粉滑爽、雞絲鮮香、醬汁通竅、冰涼可口、味道鮮美。
溫馨提示：
1、手撕雞可按自己口味來拌食，也可以不用芥末，用蒜汁、辣椒油、花椒油或用咸鮮清拌的方法都可以，制作時用雞腿肉也可以，把肉撕的碎一些比較好。
2、制作粉坨時，水的比例要掌握好，一比五或一比六都可以，攪拌粉漿的水不要另行添加，取其中的四分之一即可，如感覺水放多了一些，但粉漿已下鍋，那也沒關系，可以多煮一會，使之水分蒸發掉一部分，粘稠合適即可關火。水燒開后要改小火再下入粉漿，如熬糊了就不美了，切記切記！
3、使用綠豆淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉都可以制作坨狀涼粉，但建議初次做還是用綠豆淀粉把握比較大，因為土豆淀粉和紅薯淀粉的筋度沒有綠豆淀粉那樣強，稀稠掌握不好就會很軟。
大炒勺的這款家庭食用的夏季清涼小菜“手撕雞拌芥末涼粉”就做好了。吃起來清涼爽滑，味道鮮美，供朋友們參考！
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