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2012/2/8 14:39
上菜，上菜，這個水煮牛肉欠老姐一年了，總算還賬了，平時也做，但著急吃，總是沒拍過，這回是中午自己做的，也不餓，也沒人催著上菜，踏實地拍完了，跟阿蒙一大盆分著吃了，真好吃的說。
原料：
牛里脊肉半斤克、料酒1勺、蛋清1個、蠔油1勺、淀粉2勺、炒菜油半勺、水1勺、花椒粒1勺、郫縣豆瓣2勺、高湯一碗或者湯料1個、蔥姜蒜碎適量、生抽一勺，糖半勺，清油2大勺、花椒粉1勺、辣椒粉1勺、萵筍1根、生菜一個、香菇5、6朵。
做法：
1、將牛肉切薄片，裝入碗中，用料酒1勺、蛋清1個、蠔油1勺、淀粉2勺、炒菜油半勺、水1勺拌勻，腌制半個小時。
2、萵筍切片、生菜剝開，洗凈待用，香菇切片待用；
3、鍋里放油，加蔥姜蒜碎，翻出香味后，倒入香菇翻炒，加生菜翻炒一下出鍋，倒在碗里當菜底。
4、鍋內油熱下花椒，炸香味后撈出碾成粉末后待用；
5、鍋內油熱后下入兩勺郫縣豆瓣，炒出紅油，加蔥姜蒜碎，炒出香味后，加湯或者加水后，放入一塊湯調料，大火稍煮，加生抽、料酒鹽、將肉片倒入鍋中，用筷子輕輕撥散，變色后就倒在步驟3的菜底上，撒花椒粉1勺、辣椒粉1勺、蒜泥1勺。
6、用鍋將2大勺炒菜油燒開，將沸油淋在花椒粉、辣椒粉、蒜泥上，撒上香蔥即可。
啰嗦幾句：
1、這個菜還是腌牛肉這個工序最重要，牛肉嫩而不柴的關鍵是腌制，掛漿的過程很重要。所以蛋清、淀粉、料酒都沒問題，但還需要多加一勺生油，也就是炒菜油，和水，肉吸足了水，就可以嫩，用油包裹住，里面的水漿就不柴，關鍵在此。
2、我家爺比較挑，不喜歡里面有不能吃的調料，例如干辣椒，花椒粒，當然家里有小朋友的也不喜歡吃花椒粒，所以花椒粒要碾成粉，如果不愿意碾粉，也可以在最后一步里直接倒些花椒粉就好。
3、步驟5的加水很重要，加多了湯寡，而且水水的，不緊湊，一定要少加，不要多。
4、最后的淋油很關鍵，油一定要夠熱，基本是冒煙的時候關火，等30秒后，倒在辣椒粉和花椒粉上，太熱了怕辣椒粉糊了。
5、很多方法是把生菜焯熟，我自己喜歡炒一下，還是會更香一點。菜底沒啥固定的，根據自己的喜好吃，我一般都是萵筍，切薄片，放步驟5的鍋里汆一下，撈出來擺碗里，生菜喜歡炒一下，尤其還有香菇，爺不吃的有營養的菜，我都故意放地下，就著肉，都能糊弄到他嘴里去。
