2012/2/8 14:42

授權原創博客：粉竽粘糖
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說說這道家喻戶曉、人見人愛的菜，至少是我的大愛～

干煸是川菜中相當普遍的一種作法，主要是將食材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的焦香爽脆，除了干煸四季豆，常見的還有干煸牛肉絲、干煸黃豆芽、干煸鱔魚等等。

原料：

四季豆300克、里脊肉100克、干紅辣椒50克、蒜15克、料酒1湯匙、生抽1湯匙、糖1茶匙、花椒粉1茶匙、鹽1-2茶匙。

做法：

1、四季豆、里脊肉、干紅辣椒備好；

2、肉剁成末，干紅辣椒洗凈灰塵，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸備好；

3、四季豆兩頭去筋，洗凈后掰成5-6cm長段，用廚房紙吸干表面水份；

4、炸鍋置火上，倒入香油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現皺褶時，撈出瀝干油備用；

5、炒鍋下油燒熱，爆香蒜和干紅辣椒；

6、放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，淋入料酒，把水份翻炒煸干；

7、倒入炸過的四季豆，調入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒；

8、炒勻入味后煸干水份出鍋裝盤。

糖之片語：

1、加入糖有提鮮的作用。

2、炸過的四季豆吸咸味，鹽可以放少些。

要做出焦香味濃的四季豆要注意以下五個訣竅：　

1、洗凈的四季豆一定用廚房紙或干布吸干表面水份，要不然會引起油爆。

2、沒有熟透的四季豆會引起食物中毒，所以炸的時候一定要將其炸透。

3、用油炸四季豆時要注意火候，不要將其炸糊，用中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現皺褶即可。

4、炸透后的四季豆再次入鍋和調料一起炒勻即可，不要炒至時間過長，避免色澤發黑。

5、所有材料下鍋后，要炒至蒸發掉水份，這樣干煸出的四季豆才好吃。

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