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2012/2/8 14:12
姜的青春-仔姜炒肉絲
今年在超市看見從四川空運過來的仔姜，雖然價錢小貴，但很新鮮，于是買了一些腌制起來，剩下一些用來炒肉，在離四川兩千公里以外，我終于可以從容享受姜的青春氣息了。
原料：
豬肉（或者牛肉）200克、仔姜200克、芹菜（或者青椒）50克、紅尖椒20克、鹽適量、雞精少量、淀粉2茶匙（10ml）、生抽2湯匙（30ml）、料酒2茶匙（10ml）、糖1/2茶匙（2克）、油。
做法：
1、材料。
2、用刀將仔姜表面清洗干凈，斜切成薄片，再切成細絲，用1/2茶匙的鹽拌勻腌制10分鐘，然后瀝干水分。
3、芹菜去老葉切成細絲、紅尖椒去籽去蒂切成細絲、豬肉切成細絲。
4、豬肉加1茶匙淀粉、1湯匙（15ml）醬油和適量水延順時針方向拌勻，腌制15分鐘，讓肉充分吸收水分。
5、將1湯匙生抽（15ml）、1茶匙（5ml）淀粉、2茶匙（10ml）料酒、1/2茶匙（2克）糖和適量鹽、少量的雞精加適量肉湯（或者水）兌成芡汁待用。
6、炒鍋燒熱，放入3湯匙（30ml）油，放入肉絲炒變色。
7、加入仔姜絲和芹菜絲、紅椒絲炒勻。
8、倒入步驟5中兌好的芡汁炒勻，視情況淋1勺油炒勻即可出鍋。
仔姜要挑選細長白嫩、水靈的，打蔫兒、顏色變深的是不新鮮，太過粗大的是變老的，口感不好。
仔姜就是嫩姜，也就是姜的青春期，是剛出土的姜的嫩芽，而我們通常用來做調料的姜是成熟以后經過風干的垂垂老姜。仔姜有姜獨特的辛辣味但脆嫩而水靈，在四川是極受歡迎的蔬菜，既可以直接燒菜，比如仔姜炒肉絲、仔姜燒鴨、仔姜燒雞等等，更是四川泡菜中不可缺少的成員，而且是使一壇泡菜水更香更醇、使其他的泡菜更脆更嫩的秘密武器之一。
在仔姜上市的季節，四川的菜市場會到處擺滿黃如玉、細如指的仔姜，一片鮮嫩欲滴的活色生香，而且這種景致要離開四川以后回想起來才更加動人心魄，因為在北方市場很少可以碰到仔姜，近兩年偶爾遭遇還大多是中年姜裝嫩冒充的仔姜。
我想起好幾年以前我每年都從成都往北京帶仔姜，到北京以后用報紙裹好放在冰箱里冷藏，小心翼翼的生怕北方的風沙吹走這份鮮嫩，琢磨著怎么享受這跨越兩千公里的美味，炒肉的話消耗得太快，于是就切成薄片用白醋和冰糖熬制的腌料腌制起來，吃飯喝粥時吃幾片，酸甜開胃、滿口余香。帶來的幾只嫩姜能腌制一大瓶，姜的青春氣息也就被封存進密封瓶中，慢慢地陪伴我好長時間。
