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2012/2/8 14:13
肉釀青頭菌
原料：青頭菌150克（或者用口蘑代替）、肉末100克、大蒜2瓣、生抽15ml、白糖5克、白胡椒粉8克、水淀粉30ml、鹽5克。
做法：
1、蘑菇用清水洗凈，最好能用軟毛的牙刷輕輕將表面的泥沙、粘稠物洗凈，無(wú)須反復(fù)浸泡。肉末中加入蒜末、生抽、白糖、白胡椒和水淀粉拌勻，沿著同個(gè)方向攪拌上勁；
2、輕輕將蘑菇的莖和帽子分開(kāi)，如果蘑菇比較小，或者包裹的比較嚴(yán)實(shí)可以用小刀劃幾下。在蘑菇帽子中填上肉餡，稍微用筷子壓一下以防脫落；
3、蘑菇莖部用刀切開(kāi)但是不要切斷，也同樣填上肉餡，合上后用手稍微壓緊一些。將釀好的蘑菇均勻的碼在盤(pán)中，撒上一層鹽，水開(kāi)后下鍋用大火蒸10分鐘，直到肉餡變色成熟即可。
青頭菌，是云南野生菌中的一種，顏色青綠，味道非常鮮美，而且這種好吃的野生菌還沒(méi)有毒性，所以烹飪時(shí)候比較放心；
即使在遙遠(yuǎn)的北方吃不上青頭菌也沒(méi)有關(guān)系，我們可以用口蘑、香菇等新鮮的蘑菇代替，只是味道上會(huì)有所差別。盡量選擇飽滿的蘑菇，不要那種頂端的帽子已經(jīng)撐開(kāi)的，那樣的蘑菇釀肉容易脫落，而且做好以后也不好看；
肉餡中簡(jiǎn)單的加入生抽和大蒜即可，顏色和鮮味都剛剛好，添加太多的配料反而會(huì)影響蘑菇的鮮美口感；
蘑菇洗凈后最好瀝干水分，如果殘留的水分過(guò)多，容易導(dǎo)致肉末粘連不穩(wěn)，輕輕一碰就掉了。肉末中加入少許的水淀粉不僅可以使其口感更加滑嫩，而且也比較容易和蘑菇粘連在一起，不會(huì)一蒸就分家了。
