2012/2/8 14:14

春子的山林廚房筆記 blog

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魚香木耳肉片

魚香，是川菜中的一種傳統味型，所謂魚香味，是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成，味道集咸、甜、酸、辣，鮮香誘人。了解“魚香”的定義，你若還固執地要從魚香肉絲里尋出魚肉來，那簡直是無可救藥的幼稚。食無邊境，江西人中愛燒魚香菜的大有人在，像我。只是江西老百姓燒魚香菜一般用本土辣椒代替四川泡椒。什么都要用正宗原料，對普通百姓來說不切實際，飲食講究也要視情況而定。做魚香菜，關鍵是要調魚香汁，魚香汁最大特點是酸甜微辣，抓住這一特點，調好魚香汁，我以為做魚香菜就算成功了。

原料：

野生黑木耳一小把、肥瘦相間豬肉100克、辣椒面、大蔥末、蒜末、姜末各適量、黃酒1湯匙、醋1湯匙、生抽1湯匙、白糖1湯匙、生粉、水淀粉1湯匙、鹽適量。

做法：

1、先調魚香汁：將大蔥末、蒜末、姜末各適量，黃酒1湯匙，醋1湯匙，生抽1湯匙，白糖1湯匙，水淀粉1湯匙，鹽適量放入碗中混合均勻，靜置一旁待用。

2、提前將野生黑木耳用清水泡發一晚上（優質黑木耳不須加面粉清洗，也不須去老根），大朵的手撕成小朵；肉切成肉片，用鹽，生抽，生粉拌勻入味。

3、熱炒鍋中倒油，下肉片滑炒（熱鍋冷油，肉片嫩），一變色，即關火盛起。

4、中小火加熱至5成，放蔥姜末辣椒面慢慢煸出香辣味，下木耳鄱炒然后加大火（放下木耳再加大火，否則辣椒面易燒焦）。

5、炒至黑木耳斷生，放倒入兌好的魚香汁和肉片，鄱炒勻至鍋中湯汁黏稠透亮即可。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0100itev.html