2012/2/8 14:24

米婭的焙煮時(shí)光 blog

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已然沒(méi)落的上海飯店傳統(tǒng)名菜-紅燒劃水

多年前飯店的架勢(shì)與如今的排場(chǎng)已有天壤之別。除去上海灘老牌飯店與西餐社不論，大多數(shù)的飯店都是簡(jiǎn)樸風(fēng)格，既無(wú)奢華的裝修硬件，更無(wú)花哨的菜式選擇，一切皆以食物之純粹面容為上。

歷數(shù)當(dāng)年上海灘的飯店名菜，紅燒圓蹄、紅燒劃水一類(lèi)，皆屬桌桌必點(diǎn)之大菜。一桌稍顯體面的筵席，這些紅燒菜式可謂是撐起場(chǎng)面的主角，只是如今幾乎已然沒(méi)落。甚至，孩童們都不知“劃水”為何物，當(dāng)年的風(fēng)光不再，現(xiàn)在想要品嘗此類(lèi)，唯自家烹飪方可解饞。

想來(lái)也是時(shí)代發(fā)展的必然。多年前的飯店皆以家常味為主打，飯食量大味足，食客們則多會(huì)稱(chēng)道。現(xiàn)今，食物不再僅是果腹之物，遂非私房秘方，不可誘人矣。至此，量足卻失精致的家常味，即將沒(méi)落。

也罷，既在外沒(méi)落，在家卻依然能將心中的經(jīng)典延續(xù)。烹飪這樣一道紅燒劃水，并不耗費(fèi)多少精力，也無(wú)私房秘方可言，所有調(diào)料只三味，醬油、糖、酒而已，輔以小蔥、生姜去腥，只此幾樣，足矣。偏偏簡(jiǎn)單的調(diào)味卻調(diào)出了流傳長(zhǎng)久的上海紅燒味道，雋永綿長(zhǎng)。

一類(lèi)食物的興盛與衰敗，終逃不過(guò)時(shí)間的沖刷。留得住與留不住之間，會(huì)有諸多的遺憾，只是留在自己手中的，盡可長(zhǎng)久。

又，此次介紹的是傳統(tǒng)上海紅燒做法，此法的紅燒，僅以醬油和糖為最終調(diào)味，遂只有醬油、糖、酒、小蔥、姜，并無(wú)其它配料，倘若不喜歡，請(qǐng)自酌情添加調(diào)味及配料。

（以下原料與做法僅供參考，純屬家庭私房做法，請(qǐng)勿視為教學(xué)版本）

原料：青魚(yú)尾段、蔥、姜。

調(diào)料：生抽、老抽、糖、花雕酒。

事先準(zhǔn)備：

1、魚(yú)尾切幾刀，最尾端處不要切斷，擦干水分。

2、蔥切段；姜切片。

做法：

1、鍋內(nèi)熱油，加入魚(yú)尾，煎炸至兩面金黃色后盛出。

2、鍋內(nèi)加入適量水，加入生抽。