2012/5/10 11:24

7-8、步驟三，此時雞的身骨已無肉，可用來煮湯或丟棄不要，然后分別把雞腿和雞翅用刀尖劃開剔除里面的骨頭，把剔下的雞凈肉連皮切成兩厘米大小的塊進行漿制，先放少許鹽碼底味。

9-10、放少許胡椒粉去腥，再放入適量黃酒抓勻。

11-12、最后放入適量玉米干淀粉加少許清水抓勻抓透，使水份充分融合以達到粘稠不汪水即可。

13-14、炒勺上火注入菜籽油或花生油下入花椒粒炸香，然后放入干辣椒丁、姜末、蒜片和一半的蔥丁煸炒爆香，干辣椒變色后倒入漿制好的雞肉滑散。

15-16、雞肉下鍋滑散后稍有變色倒入辣椒粉煸炒，煸至油紅放入剩余的蔥丁烹入碗芡用旺火翻炒。

17-18、待芡汁糊化充分的吸附在雞肉上鍋中已無多余的湯汁時，倒入油炸花生米翻炒均勻便可出鍋。

此菜特點：

感官：顏色油潤亮澤、爽滑無多余湯汁、盤中只有少許油脂；

味道：酸甜咸鮮、麻辣香滑、肉質鮮嫩、花生酥脆。

溫馨提示：

1、在剔雞腿和雞翅的時候，用刀尖把肉貼骨劃開，然后用刀刃的后三分之一再貼骨刮一遍，使筋膜刮開輕輕一撕便可骨肉分離。

2、在烹炒時先文后武，在煸炒煸炒花椒辣椒和蔥姜蒜及滑肉時用文火，烹入碗芡之后要用猛火。還可以先把肉滑八成熟撈出，然后再煸炒小料，但在家為了省油也可以一鍋出。

3、用850克重的子雞制作此菜，其碗芡的調味料比例為，白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克攪勻即可。在烹炒制作完成后，要能品嘗出所有的料汁和小料的味道為最佳。

大炒勺的這款最適合在此季節食用的一道傳統美食“宮保子雞”就做好了，供初學的朋友們參考！

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