2014/7/27 00:33

導語：醋是最常用的調味品之一，然而，用得多不一定代表真會用?？纯聪旅孢@些有關醋在烹調中的妙用，你知道幾個？

除腥去膻。醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。因此，在燒魚時加入少量醋，能減小魚腥味。燉羊肉中加點醋，能去除羊膻味。

殺菌防腐。拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。此外，制作腌蒜、黃瓜等咸菜時，也可以加點醋，防止變質。而且，醋能減少亞硝酸鹽的產生，還能在很大程度上保護菜里的維生素C不被破壞。

增鮮解膩。烹調油膩食物時加點醋，或吃餃子時蘸點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那么膩口。此外，醋還能增鮮增香，這是因為糧食在發酵變成醋的過程中，產生了大量鮮味和香味物質。

增加咸味。在烹調中，多用一些酸味調料，能增強咸味，減少鹽的攝入。這是因為感受酸味的味覺細胞位于舌中部的兩側，剛好與感受咸味的區域毗鄰。這就意味著，吃點酸，能增加味蕾對咸味的敏感。

緩和辣味。醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時，如果感覺菜比較辣，也可以要一小碟醋蘸著吃。

中和堿味。蒸饅頭等面食時，如果堿放多了，可加少許醋，起到酸堿中和的作用，減輕面食里的堿味。此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒，不容易發霉。

保持菜的色澤。紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏堿性環境下容易變色發黑，炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。

讓菜口感脆嫩。炒土豆絲之前，先用加點食醋的水浸泡一下，不但能減少土豆絲中維生素和礦物質等的流失，更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋，因為土豆富含多酚類物質，切好后容易氧化，被醋泡后，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。

使食材更快煮爛。醋里含有有機酸，燉牛羊肉時放點醋，容易讓肉燉得更爛。一般在肉燉到一半時加效果最好。燉海帶的時候，也可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質，這些物質不溶于水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質，海帶也就能很快燉爛了。

促進鈣質溶出。醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質溶出。因此，燉魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質溶入湯里，加強人體對鈣的吸收。