2016/10/17 17:11

洗菜切菜

錯誤的烹調方式：先切菜然后洗菜，或將菜浸泡在水中。

烹調方式

正確的烹調方式：先把蔬菜整個兒浸泡、洗凈，入鍋前而且不宜沖泡太久，一般不要超過10分鐘。

焯菜炒菜

錯誤的烹調方式：焯菜時冷水下鍋，炒菜時要慢慢加熱

正確的烹調方式：焯菜時熱水下鍋，炒菜時急火快炒。通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低食材中營養素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13%，而切成塊用文火燉，維生素B1的損失率則約為65%。

三種烹飪方式留住營養

烹調方式

淘米時，隨淘米次數、浸泡時間的增加，米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。

做泡飯時，可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。

熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。

很多油炸食品，比如炸薯條等，經過高溫油炸，營養成分基本已損失殆盡。

總之，在制作米、面食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營養素的損失。

肉類的合理烹調

一般來說，肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定，在烹調過程中損失較少。烹調時以紅燒、清燉，維生素B1的損失最多，高達60-65%，蒸和油炸損失為45%，快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%，紅燒、清燉肉塊損失40%，快炒肉絲僅損失20%。