2016/10/17 17:11

蔬菜的合理烹調

蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33-35%，放置3小時，損失41-49%。

炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶于水里，維生素也會隨之丟失。包餛飩時，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來拌餡兒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。

菠菜中含有大量的草酸，溶于水進入體內后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。科學的吃菠菜的方法，應將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再涼拌著吃。

胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細胞壁中，必須經過切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

烹調蔬菜時，許多媽媽們頭疼的事情就是維生素的保留，那么如何才能留住維生素呢，小編給您支支招。

1、清洗各類原料，均應用冷水，清洗時間要短，不能浸泡或長時間搓洗。

2、要遵守先洗后切的原則，先切后洗會使水溶性維生素和礦物質損失。

3、在飯菜質量要求允許的情況下，原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間，有利于營養素的保存。

4、原料盡量做到現切現炒、現做現吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

5、在焯菜、做面食時盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質及礦物質的大量損失。

6、在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護維生素，促使鈣質吸收。

7、鮮嫩原料提倡旺火快速烹調，縮短原料在鍋中停留的時間，這樣能有效地減少營養素受熱被破壞。