2017/4/14 17:32

綠葉菜在加熱烹制過(guò)程中，會(huì)發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會(huì)引起葉綠素的改變。葉綠素是植物的色素，具有一個(gè)鎂原子在分子中心位置的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，它可以通過(guò)許多途徑發(fā)生化學(xué)變化。

烹飪中最常見(jiàn)的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因?yàn)闊峒庸ぎa(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素?？茖W(xué)家在經(jīng)過(guò)熱加工的菠菜、豌豆等綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

醋的有效成分是乙酸，由于醋的質(zhì)量不同乙酸的含量也不同，一般市售醋含4％～10％的乙酸。因此，若在烹制綠葉菜時(shí)加醋，會(huì)使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，因此烹制綠葉菜不能加醋。