2017/4/14 15:37

玉米屬于粗糧且營養(yǎng)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素A、胡蘿卜素、纖維素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，經(jīng)常喝玉米粥可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維。有人喜歡煮玉米粥的時候放“堿”，那么這樣做會影響玉米粥的營養(yǎng)嗎？

根據(jù)生活觀察發(fā)現(xiàn)，很多人喜歡煮玉米粥的時候加入食用堿（小蘇打、純堿），目的是想讓玉米粥在短時間內(nèi)變得更黏稠，這樣做是有一定道理的。

因?yàn)榧Z食類食物的主要成分是淀粉類，玉米粥在熬煮的過程中逐漸變得黏稠，實(shí)際上是一個淀粉糊化的過程，如果加入食用堿，會加速淀粉糊化的過程，玉米粥會較快煮得黏稠。

有人會產(chǎn)生一種疑問，即加食用堿對玉米粥中的營養(yǎng)有影響嗎？有影響，不過是雙面的，一方面加入食用堿會使玉米粥中的煙酸更易被人體吸收，另一方面卻顯著破壞玉米粥中的維生素B1、維生素B2。

如果為了吸收煙酸而在玉米粥中加入食用堿，有點(diǎn)得不償失。這是因?yàn)轸~肉、蛋、奶中有豐富的煙酸，居民的攝入還是很充足的，沒必要非從玉米粥中獲取煙酸。而居民目前對維生素B1、維生素B2攝入不足，主要是由于現(xiàn)在人們普遍食用精白米面，致使谷類中維生素B1、B2流失較多。雜糧和豆類中含有豐富的維生素B1、維生素B2，是人體補(bǔ)充這兩種維生素的很好來源，煮粥時加入食用堿會破壞它們，不利于人們對這兩種維生素的補(bǔ)充利用。

此外，大米粥中維生素B1、B2含量低，最好也不要放食用堿。因?yàn)榧邮秤脡A會使大米粥更容易糊化，煮得很黏稠，對糖尿病病人是不適合的，而且會增加鈉的攝入，不利于高血壓疾病的預(yù)防。另外，加食用堿會破壞食物原來的味道，降低了口感。故最好不要放食用堿。