2017/4/26 18:01

食物的營養與其烹飪方法密切相關。營養專家指出，大米、面粉、玉米用蒸的方法，其營養成分可保存91%以上，而煎炸食品不僅難以消化吸收，且維C、維A、B族維生素（其功能是激發消化道里蛋白酶活性）和尼克酸損失近一半，其中維B1幾乎所剩無幾。由于維B1缺乏，使人常出現食欲不振、消化不良等癥狀。此外，經高溫處理后的食品碘的損失率也高達40%-50%，并能產生致癌的苯并芘等有害物質。

我是胃炎老病號，吃炒、煎、炸雞蛋，常常感到胃口不舒服，而吃煮雞蛋就沒有這種反應。經查閱資料，得知煮雞蛋的營養吸收率為100%，炒雞蛋為97%，煎雞蛋為92.5%，炸雞蛋為81%，從保存雞蛋營養的角度來說，以蒸煮烹飪方法最佳。煮雞蛋時間應以水沸后，再煮5-7分鐘為宜。我曾將雞蛋打在牛奶中，食后腹部隱隱疼痛。經內科醫生診斷后才知，這是因為蛋黃中的亞鐵離子與牛奶蛋白中的硫離子結合成難溶的硫化亞鐵，很難被人體消化吸收之故。

科學研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，也越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，最有益于人體健康。因為這些加工方式的烹飪溫度往往在120℃以下，不會產生對人體有害的物質。老年人、嬰幼兒、吞咽及消化吸收能力較弱者更應采用此類烹飪方法。