2017/4/27 16:39

我們平時吃的食物，有些會有獨特的鮮味：日本的海帶湯加木魚花，中國的雞湯加韭菜或卷心菜，蘇格蘭的青蔥馬鈴薯雞湯以及意大利的干酪蘑菇汁。為什么這種組合會讓鮮味暴增呢？這些都是呈味氨基酸和鮮味核苷酸的功勞。

1908年，日本的池田菊苗教授首次發現，鮮味是由一類鮮味氨基酸鹽和鮮味核苷酸形成的一種“令人愉悅且美味可口的味道”。我們人生第一次體驗鮮味是從母乳中——人乳的鮮味氨基酸組合與雞湯很相似。呈味氨基酸有很多種，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鮮味，纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸則有苦味。帶有苦味的氨基酸如果單獨出現，并不能讓人愉悅，但當它們與酸甜等味道結合起來，就能形成特殊的風味。

雞肉等肉類富含鮮味核苷酸，當它們與富含谷氨酸鹽的食物（如包菜、芹菜、胡蘿卜、番茄等）一同烹制時，就會發生鮮味協同作用，菜肴整體的“鮮味”就能大大加強。即使很少量的鮮味食材就能產生不錯的效果，這種方法被很多廚師稱為“鮮味炸彈”。

番茄是呈味氨基酸的“代言人”，有它參與燉出的湯汁都異常鮮美。除了番茄本身的酸甜味及色澤，番茄中含有較高的鮮味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸也功不可沒。成熟時的番茄味道最鮮美，燉湯效果也最佳。

除了往湯里放少量番茄，還有哪些其他的選擇可以提鮮呢？富含鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的食品還有很多：魚類、貝類、腌肉、蘑菇、圓白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蘆筍、胡蘿卜、發酵乳制品（酸奶、奶酪等）、豆制品（黃豆、味增、豆瓣醬等）、腌菜類（泡菜等）以及綠茶。

燉肉時放些番茄、圓白菜、芹菜、胡蘿卜、韭菜或綠茶，鮮味都會明顯提升。