2017/5/16 15:49

無論是企業還是家庭，饅頭的制作都會經歷這幾個步驟：和面→發酵→成形→二次醒發→蒸制，面粉在各個階段會發生不同的化學變化。

和面階段。在面粉中加入適量水和酵母，揉成面團。在此過程中，面粉中的面筋蛋白片段相互連接，與其他物質共同形成面筋網絡，淀粉顆粒在面筋網絡中均勻分布。

發酵過程。酵母菌快速繁殖，產生CO2氣體，面團體積增大，結構松軟，并有一種獨特的發酵風味。

成形過程。將發酵好的面團重新揉一揉，加工成饅頭的形狀，這個過程會排出面團中的大氣泡，使面團的內部結構變得更加均勻。

二次醒發過程。將已變成饅頭形狀的小面團放置一段時間，可以使小面團內部發酵形成更多均勻的氣室，面團會變得更加松軟。

蒸制過程。面團溫度不斷升高，東倒西歪的面筋網絡開始定型。淀粉開始糊化，黏性增加、體積增大。如果面筋網絡是房屋的框架，那么淀粉顆粒就是磚塊，填充于面筋網絡之間，房屋內部充滿了面團發酵產生的CO2氣體，如同一個個小氣室，使饅頭變得松軟、有彈性。