2012/2/7 14:38

豬頭肉的美味，于民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜系中的“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。

營養價值

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

適用人群

濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食；豬頭肉為動風發疾之物．凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。

注意事項

1、買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬；

2、豬瘟病是一種多發性傳染病，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉；

3、食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。

用法用量

1、將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；

2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；

3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。

食用功效

性平，味甘咸；補虛，滋陰，養血，潤燥。

貼士

豬頭肉是北京小吃中佐酒的品種，它用豬頭劈開洗凈，用紅燒的烹調方法煮熟后，用煙熏。賣豬頭肉的業主一般在下午將煮熏好的豬頭肉，放在用紅油漆漆得外表光亮的柜內，在夕陽時走街串巷，嘴里吆喝著“熏魚”，老北京一聽就知道是賣豬頭肉的來了。