2016/10/26 13:32

關(guān)于味精

謠從何起

追根溯源，1968年《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，作者大致描述了在吃中餐之后的15~20分鐘，后頸出現(xiàn)麻木，并逐漸擴(kuò)散到雙臂和后背，一般會(huì)持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對(duì)于味精的恐慌，被稱(chēng)為“中餐館并發(fā)癥”。這些流言到底是真是假？依據(jù)又是什么？要弄清真相我們必須先搞明白味精是什么樣的東西，它的成分是什么，是否對(duì)人體有害。只有了解味精的“身份”，我們才知道坊間的流言到底可信不可信。

味精的“身世”

味精是在1907年由日本的一名叫做池田菊苗的教授發(fā)現(xiàn)并傳入中國(guó)的。1925年，我國(guó)化工專(zhuān)家吳蘊(yùn)初采用獨(dú)創(chuàng)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的“佛手牌”味精暢銷(xiāo)英、美、法等化學(xué)工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，并多次獲得世界博覽會(huì)獎(jiǎng)項(xiàng)，日本“味之素”在東南亞的市場(chǎng)漸被中國(guó)產(chǎn)品所取代。那具有百年歷史的味精所含的成分是什么呢？

其實(shí)味精的主要成分為谷氨酸鈉（又叫麩氨酸鈉），谷氨酸是氨基酸的一種，是一種普遍存在的氨基酸，它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、堅(jiān)果、肉類(lèi)、豆類(lèi)以及奶制品中。部分食物中谷氨酸以自由形態(tài)存在，并且只有這種自由形態(tài)的谷氨酸鹽才能夠增強(qiáng)食物的鮮味。酵母提取物、發(fā)酵的大豆制品如豆醬，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品如醬油，所能帶來(lái)的調(diào)味作用，很大一部分歸功于谷氨酸的存在。我國(guó)味精生產(chǎn)都采用糧食為原料（大米、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉），通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。所以從原料和成品所含成分來(lái)說(shuō)，味精是安全的。