2016/11/9 10:11

其實水煮魚也是“北漂”以后才開始被全國人民熟知，以至于后來的大紅大紫，在此之前，它不過是四川美食舞臺上的一個小明星，如同所有流行明星一樣，在一炮走紅過后，免不了過氣的命運，最后落得門前冷落車馬稀。不妨學學水煮魚的做法自己在家做水煮魚吧，讓自己一次吃個超級爽。

四川的水煮魚還是沿用水煮肉的制作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚片，最后淋熱油，而北京的水煮魚漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚片，然后用大量的熱油將魚片淹沒，透明熱油下的魚片清晰可見，白皙可人。

如同所有入鄉隨俗的菜肴，北漂的水煮魚吸收了北方制作辣椒油的方法。當成功地和當地烹飪方法結合，適應了北京人的口味之后，水煮魚日漸被人喜愛，終于紅透京城，并以不可遏止的速度向全國全世界蔓延，如同明星效應，水煮魚迅速成為一種符號，扎根在每一個可能的地方，以至于我們在內蒙小鎮尋找當地美食，對方卻告訴我們他們的特色是：“水煮魚。”

材料：

草魚1只(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯

五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

做法：

1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭;

2、緊貼魚骨將魚身的肉片下;

3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半;

4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘;

5、開始做五香油，這個油會使水煮魚特別香，可以多做一些，平時拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用;

6、鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用;

7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;

8、加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;

9、加入清湯(或者開水)，沒過魚肉;

10、燒沸以后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中;

11、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據容器的大小決定油的多少)，燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火;

12、將熱油澆在魚片上即可。