2017/4/10 15:57

荸薺是這個季節市場供應量特別多的水生蔬菜，由于多汁脆嫩，中醫常用來治療咽干咳嗽，適合在干燥的冬季食用。荸薺去皮是一件非常麻煩的事情，市場上也會有去掉皮的荸薺售賣。因荸薺中含有黃酮類化合物：蘆丁、槲皮素、山柰酚和綠原酸等，這些物質都會在酚氧化酶的作用下發生褐變。

酚和酚酶普遍存在于果蔬中，在健康的組織當中，酚和酚酶會儲存在不同的地方，它倆是見不到面的，在組織受損的情況下，因為接觸了氧氣，那么有酚類這種物質，有氧氣這種物質，又有酚酶這種催化劑三者同時存在，就會發生這種褐變。去皮的荸薺也會發生這樣的褐變，因賣相不好，商家也會采取措施阻止這種褐變的發生。

市場上的荸薺一般會使用二氧化硫或亞硫酸鹽抑制酶促褐變，我咨詢了食品專家、中國農業大學的朱毅老師，她說這些含硫護色劑一般不會對身體造成傷害，但過量使用會對口腔食道黏膜有損傷，她還是建議自己削皮或看著賣家削皮，最好現吃現削皮。