2016/12/21 13:14

奶白色的湯

只是看起來滋補(bǔ)

很多人認(rèn)為，奶白色的湯特別滋補(bǔ)，一廂情愿地認(rèn)為食材里的蛋白質(zhì)都溶化在湯里了，才會(huì)讓湯呈現(xiàn)奶白色，這樣的湯才更營(yíng)養(yǎng)，因而很多產(chǎn)婦坐月子期間都將奶白色的鯽魚湯作為“催乳”湯。事實(shí)上，湯是否呈現(xiàn)奶白色和營(yíng)養(yǎng)并沒有直接關(guān)系。湯里的奶白色實(shí)際上是脂肪微滴在水中形成的一種乳化現(xiàn)象。魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的奶白色都是因?yàn)檫@樣的原理，在水中，富含脂肪的原料在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外部被乳化劑包裹，形成穩(wěn)定的乳化體系，均勻地分散在水中。鯽魚因?yàn)橹竞枯^少，直接煮湯一般不會(huì)呈現(xiàn)奶白色，只有先將鯽魚油煎后用小火煲湯，才會(huì)得到一鍋奶白色的魚湯。這也就意味著，奶白色的湯往往脂肪含量很高，雖然感覺很美味，卻會(huì)在不知不覺中攝入不少脂肪。

只喝湯不吃肉

營(yíng)養(yǎng)精華就被浪費(fèi)了

“喝湯去渣”在南方人中比較普遍，也就是用雞肉、魚肉煮成的湯，只保留湯而把肉去除，支撐這一做法的觀點(diǎn)認(rèn)為，肉煮久了已經(jīng)軟爛得不成形，本身的營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)全部進(jìn)入湯汁里了，所以只喝湯就足以攝取肉類食材的營(yíng)養(yǎng)精華了。這其實(shí)也是一種誤區(qū)。很明確的是，無論用雞肉、魚肉還是其他肉類煲湯，湯的蛋白質(zhì)含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及肉本身。

這是因?yàn)殪覝^程中，肉類食材中雖然會(huì)有一部分可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如肌漿蛋白、肽類會(huì)溶入湯汁中，但大部分肌纖維成分還是保留在肉當(dāng)中。通常，肉湯、雞湯中蛋白質(zhì)的含量只能達(dá)到1%-2%，而煲湯的肉塊中蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%至20%。肉塊中未能溶出的蛋白質(zhì)通過胃的消化可以轉(zhuǎn)化為小分子氨基酸，然后進(jìn)入血液。

對(duì)于消化吸收能力正常的人來說，只喝湯不吃肉，攝入的蛋白質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到身體的需要，與其說是“補(bǔ)”，倒不如說是浪費(fèi)。

不過，對(duì)于身體病弱的人來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因?yàn)橄漳芰透文I處理功能都比較弱，會(huì)造成肉塊中的蛋白質(zhì)無法充分消化吸收，同時(shí)還加重了消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān)，因此這類人群可以只喝湯不吃肉。

雖然和肉塊相比，湯汁中的蛋白質(zhì)含量較低，但其中還是會(huì)溶出不少對(duì)人身體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如游離氨基酸、小肽、谷氨酸、雞酸、B族維生素等，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以被病弱人群快速吸收利用，而且雞湯、肉湯的美味也會(huì)讓人心情愉快，只要沒有高尿酸血癥，不放太多的鹽，享用一下鮮美的雞湯也是很有好處的。