2016/11/7 15:04

家常烹調(diào)中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。大蒜的各類做法有何營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)？

發(fā)芽營(yíng)養(yǎng)翻倍。一提到發(fā)芽，大多數(shù)人認(rèn)為“這東西沒(méi)法吃了”。但是只要蒜瓣本身沒(méi)有發(fā)霉變色，發(fā)芽的大蒜是能吃的。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開(kāi)發(fā)芽的大蒜，會(huì)看到中間產(chǎn)生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長(zhǎng)出來(lái)之后，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子里，不僅能給廚房帶來(lái)綠植的美感，還可以代替蔥花做調(diào)味品。把蒜苗種在土里繼續(xù)生長(zhǎng)，葉子長(zhǎng)大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過(guò)大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。

發(fā)酵黑蒜口感好。經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會(huì)降低50%左右，糖分和氨基酸會(huì)明顯增加，B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。此時(shí)大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強(qiáng)了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔(dān)心會(huì)有口氣，非常受年輕人歡迎。但關(guān)于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說(shuō)法不必太當(dāng)真，如果日常吃黑蒜的數(shù)量不大，較難達(dá)到這些功效。