2012/5/1 16:21

比蘇丹紅更影響健康的食品添加劑還有很多。一種全世界合法使用的添加劑，當大量進入人體后，會導致高血壓，會造成人體的腎臟、心血管系統永久性損壞——它就是我們每天都離不開的鹽！

日前，超過1500多年歷史的四川泡菜“被”制定了低鹽標準。“四川泡菜”地方標準規定，食鹽含量≤4%。專家指出，這不僅符合國際食品法典委員會標準，也體現了低鹽化趨勢。在專家倡導低鹽菜品的同時，不少川人不答應了：“沒有鹽，吃什么都不香！”四川廚師也抱怨：“少鹽少油的川菜不會做！”

生活要低碳，川菜要低鹽？“低鹽泡菜”竟引發了一場川內各界的大討論：口味濃重的傳統川菜是否將面臨新改革？

市民：沒有鹽吃什么都不香

今年61歲的陶勇，去年剛從單位退休。“現在閑下來了，經常和朋友一起聚會就餐，口味越吃越重了。”陶勇說，前段時間去醫院檢查，才得知自己已經正式邁入“三高”人群。醫生首先建議他吃淡點。昨日，記者在街頭隨機采訪了幾位市民，普遍反映平時在家做菜，放鹽一般都沒有定量。

“中午吃的川菜味道很巴適，就是咸了點。”昨日，與幾個同事一起吃午餐的某銀行職員黃鳴娟說，她身邊的不少朋友都有這種感覺。飯菜往往太咸，導致口中發干，回到單位喝再多水都不管用。記者調查發現，不少餐館做的川菜，鹽都放得比較多，有時候為了提高菜的鮮味，還會放入過量的味精，導致吃完后口渴難耐。“鹽和味精都含有鈉離子，如果攝入過多，會導致組織細胞脫水，人自然就會感到口渴。”專家如是分析。

廚師：川菜少鹽少油不會做

“上個月，我和新加坡來的朋友到一家餐館吃飯，吩咐服務員少鹽少油、不要味精，可是后來端上來的竟然是一盤用水燙過的菜。”昨日，在成都出差的新加坡人阿韻哭笑不得地告訴記者，廚師告訴她，“少鹽少油和不要味精的川菜我不會做。”

川菜博物館典藏館副館長、特級廚師丁石冰認為，鹽是百味之首，也是川菜的重要底味。“不過，川菜最忌諱的就是鹽放得太多。”丁石冰說，做菜有 “淡得咸不得”的說法。但是，往往一桌宴席吃下來，常常聽到有人抱怨“怎么越吃越咸”？丁石冰建議，市民在家做飯時謹記“低鹽、高蛋白和少油脂”的原則。他認為“更加注重口味和健康的低鹽川菜，將對傳統川菜發起新的改良攻勢。”

專家：鈉鹽食過多有害無利

剛從四川烹飪專科學校畢業的黃科元，目前在成都一家大型餐飲公司就職。他認為，人們覺得沒有鹽，吃什么都不香，所以不少人只能“忍受”它的危害。“我家里做菜都用限鹽匙，每匙兩克左右。”不過，黃科元還是建議大家“健康好習慣，從限鹽開始。”

四川省人民醫院營養科主任楊詠濤分析說，鹽的攝入有助于補充多種微量元素，但是攝入鈉鹽過多，會使血壓明顯升高，成為高血壓的一個重要危險因素。同時，食用過多的鈉鹽還會增加心腦血管疾病的發生，并促使多種疾病如胃病、心衰、腎病綜合癥、自發和周期性水腫等癥狀的加重。

“人口普查顯示，北方人平均每天食鹽的攝入量在15克以上，而四川人在12克左右。”楊詠濤說，過多攝入鈉鹽對人體有害無利。