2012/5/1 16:22

5月17日，衛生部發布了我國首個《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》，明確了衛生行政部門的監督職責，并對餐飲具集中消毒單位的衛生合格標準提出了9項明確要求。此舉意味著，中小餐館廣泛使用的“一元餐具”從此有了明確的衛生標準。業內人士認為，僅必須機械洗滌一項就將淘汰一批達不到要求的小作坊式企業，給餐飲具集中消毒行業帶來重新洗牌。

政策解讀

新規讓執法有據可依

提到“一元餐具”，相信多數消費者都不會陌生。但是，這種由專業單位集中消毒、以塑料薄膜密封包裝、通常收費1元循環使用的餐具，是否真像看起來那樣干凈衛生，很多人心中不免要畫個問號。原因很簡單——作為近年來餐飲行業衍生出的一個新行當，餐飲具集中消毒此前一直沒有直接標準。良莠不齊甚至劣幣驅逐良幣，已經嚴重制約了這一新行當的健康發展。

北京市衛生監督所執法一隊副隊長徐亞東告訴記者，“一元餐具”最早出現在廣西桂林等旅游城市，大約在2007年前后傳入北京市場。如果按照過去的《食品衛生法》和《消毒管理辦法》，經營餐飲具消毒，需要到衛生行政部門辦理相關許可，有一定的準入門檻。但由于國務院在2002年清理行政許可時，取消了這項行政許可，企業只需辦理工商注冊登記，就可以經營餐飲具的集中消毒，導致衛生部門對其監管缺少了執法依據。

而去年出臺的新《食品安全法》雖然規定，國家對食品生產經營實行許可制度，職能機關分段管理。其中，食品生產須依法取得質監部門的食品生產許可，從事食品流通須取得工商部門的食品流通許可，餐飲服務須取得食品藥品監督管理部門的餐飲服務許可。但是對于餐具集中消毒究竟應該由誰監管，也并沒有做出明確規定。

不過隨著《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》的出臺，“一元餐具”監管尷尬的局面宣告終結。根據衛生部的新規，餐飲具集中消毒單位的衛生監督，明確劃歸各地衛生行政部門負責。縣級以上地方衛生行政部門，每年至少對餐飲具集中消毒單位的餐飲具抽檢1次，每次采樣不少于10件。

同時，對于“集中消毒餐飲具”衛生不合格的判定，“規范”也給出了明確標準。除了公眾普遍認知的“消毒后的餐飲具不符合《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934）”外，像“建于居民樓內的”，“生產場所總面積小于200平方米的”，“消毒工藝流程未按回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存設置的”等等，也均被列入衛生監督不合格范疇。

徐亞東表示，新規出臺后，衛生部門將嚴格按照標準對新建企業進行監管。同時，對于已經獲得經營執照的老企業，將會給予大約3個月的改造期，要求其按照標準進行改造。逾期達不到要求的，只能被淘汰出局。

企業反饋

對正規軍是重大利好

“這對正規餐具集中消毒企業來說是件大好事，我希望政府管得越嚴越好。”聽說衛生部發布了監督規范，北京喜樂迪餐具消毒公司的李姓負責人高興地表示。

作為北京市首家從事餐具集中消毒的企業，喜樂迪自2006年營業以來，生產規模不斷擴大，目前每天消毒的餐具數量已達1.3萬-1.4萬套。回顧幾年來的發展，最讓這位負責人煩惱的，就是作坊式小企業的不規范競爭。

他告訴記者，喜樂迪全部采用機械化消毒設施，每個月僅電費支出就在5萬元左右，所用的洗滌劑也全都是正規產品。回收、除渣、清洗、消毒、包裝、運輸，一套程序下來，每套成本至少要0.75元左右。可一些作坊式小企業，用洗衣粉就能清洗餐具，消毒就靠太陽曬，然后手工包裝，一套餐具消毒成本只有 0.4元、0.5元，這對正規經營的企業造成了很大沖擊。

目前，北京市的餐飲企業大約有4萬家，然而據業內人士估計，目前中小餐館中，集中消毒餐具的使用率僅有10%，在工商部門正式注冊的餐飲具集中消毒企業也不足百家。北京安康餐具消毒公司的楊姓負責人認為，一直以來沒有標準、沒人管理，是造成餐飲具集中消毒行業發展緩慢的主要原因。“我們希望監管部門加大抽查力度，打擊不法小作坊。也希望能成立行業協會，加強企業自律，從而促進行業健康發展。”

專家觀點

中小餐飲衛生體現城市文明

簋街是北京中小餐飲企業最為集中的區域，集中消毒的“一元餐具”在這里的使用非常普遍。簋街飲食服務協會的孫學軍認為，餐具集中消毒、循環使用，符合國家倡導的低碳、綠色、環保理念，給中小餐飲企業節省了后廚空間和人力成本，也得到了消費者的普遍認可。此次衛生標準的出臺，將會促使“一元餐具”市場走上規范化的良性發展軌道。

中商商業經濟研究中心研究部主任姚力鳴認為，餐飲業是體現一個城市形象的重要載體。與國際公認的世界城市相比，北京餐飲業仍存在較大差距。其中一個突出表現就是：街邊小飯館的衛生、環境有待提升。在他看來，體現一個城市整體水平的，不是看它有多少五星級酒店——這類星級酒店在哪里幾乎都是相同的，而是散布在街頭、巷尾，跟老百姓生活密切相關的中小型餐館，它們的衛生狀況、服務水平，才真正代表了一個城市的文明素質。從這個意義上來說，規范餐具集中消毒市場，就是在提升中小型餐飲企業的衛生水平，也必將促進整個城市文明水平的提升。