2012/5/1 16:24

魚頭王、魚頭火鍋、魚頭燒餅、魚頭豆腐……天涼秋風起，合肥街頭飯店里一道道滋補見長的魚頭菜搬上餐桌，并開始重點促銷。“魚頭和魚身肉的長度各占一半，這也算剁椒魚頭？怎么不改叫剁椒魚？”喜歡吃辣的“辣客”張偉很納悶，為何魚頭菜里的魚身肉的分量總在上漲？說到現代中餐業，據合肥烹飪協會秘書長孫躍廷介紹，因為制作上的一些特點，對每道菜的具體選材用量，至今沒有明確而硬性的規定。這也給一些商家打擦邊球的機會。

剁椒魚頭是招牌菜

老輩愛念叨“魚頭健腦”，意思是說魚頭不僅味鮮肉嫩，而且營養豐富，魚頭內含有魚身肉中所缺乏的卵磷脂。在寒冷的秋冬季節，吃魚頭已成為一種時尚。全椒路一家擅做秘制魚頭王的飯店，自稱7成以上顧客都是沖著這道菜來的，每道的分量約為1斤8兩，售價為每份38元，每天售出量在50至60份。而在金寨路一家店里，剁椒魚頭正是招牌菜，火紅的剁椒魚頭端上桌，大如臉盆的器皿中盛著撒滿紅綠雙色辣椒的魚頭，由不得人不垂涎，某私家廚房88元/份的魚頭王，單日僅限5至6份，賣完即止。在市內一些客流不錯的餐館，魚頭近期都是被點最多的，售價集中在每份38元至58元之間。

“對于魚頭的衡量，目前業內也沒聽說有具體的標準。”某酒樓一位姓李的行政總廚表示。據記者調查，想要在合肥飯店里吃一道魚頭菜，不外乎有兩種計價模式，論斤稱，過秤后廚房開燒魚頭；按份售價，價格、分量由商家自定，顧客按照定價埋單。較真的張偉私下里發現有些餐館的魚身肉的比例特別大。“在一些餐館，按斤吃魚頭的食客常常要按魚頭的價錢吃魚肉。例如一條8斤的大頭鰱，剔除尾巴、內臟和部分魚身肉，還剩下4斤左右的魚頭與魚身肉，但食客往往是按照魚頭的價格來買這道菜。這算不算一種變相‘縮水’？”

一斤魚頭貴過兩斤魚肉

據合肥烹飪協會秘書長孫躍廷介紹，合肥地區做魚頭菜，通常選用鮮活的大頭鰱魚，多來自武漢，也有一部分是合肥市周邊的水產戶自己養殖的。主要因為大頭鰱魚魚頭大，價格也相對低廉。在合肥市周谷堆水產批發市場，一水產大戶介紹，愛吃魚頭的人多了，市場上大頭鰱魚頭貴過魚身肉也不是稀罕事。目前大頭鰱魚的批發價是每斤6元，其中魚頭單賣要賣到每斤9元，而切除魚頭剩下的魚身肉4元左右就能稱一斤了。而且，魚頭的售價隨著個頭的大小，按規格出售，越大的魚頭單價越高。換言之，魚頭價至少是魚身價的兩倍，這就不難理解，飯店增加魚肉比重，無形中就降低成本，從而獲得更大的利潤，這才是問題的癥結所在。如果一道剁椒魚頭只賣38元/份，光靠魚頭來撐斤兩，成本有點高。

魚頭比例幾人知根底

記者這些天暗訪發現，合肥市許多餐館的剁椒魚頭中，魚頭肉所占的比重僅有50%。而真正的如剁椒魚頭魚頭肉應該占多少比例呢？據王華介紹，按照通行的作法，目前各飯店按照魚頭肉在菜肴中所占的分量，可以分為“凈魚頭”、“半魚頭”和“全魚頭”，價格依次遞減。凈魚頭是指在菜肴烹飪過程中，只選擇魚頭作為主要原料，再加以輔助材料制成，“當然不能保證100%都是魚頭肉，這樣也不好切，一般廚師是用手指量，就是在魚頭后兩指寬的位置下刀”，剩下的魚身肉要不燒其他菜，要不賣給一些小餐館。

至于半魚頭的魚頭與魚身的比例則為1∶1，而全魚頭則是指由用整條大頭鰱做成的菜肴，這樣魚頭所占比例只是一小部分而已。在績溪路一家中檔飯店，擺在冷柜里的魚頭火鍋標價68元，魚身長度看起來至少有四五指寬，同樣的價格在另一家卻只是魚頭加兩指寬魚身。記者暗訪一些飯店發現，同樣是魚頭各家用量不盡相同，多數魚肉所占比例超過標準，有些飯店竟然達到50%，成了半魚頭，賣的卻是凈魚頭的價格，提醒吃客們留意細節。