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2012/5/1 16:27
臥底日記
10月28日 我為什么選擇小肥羊？
冬天臨近，我注意到火鍋店的生意也逐漸紅火起來。
不過，地溝油、潲水油、化學添加劑、辣椒精等圍繞火鍋而產生的名詞仍陸續出現在各地的報道中，各種關于火鍋的黑幕不斷被曝光。
火鍋店難道真的如報道這般黑幕重重？吃火鍋真是對智慧和勇氣的極大考驗嗎？
我注意到被曝光的火鍋店大多是地方上小有名氣的店，那么一家全國性、具有行業標桿意義的火鍋店做得如何呢？
我通過許多美食網站查看火鍋店信息，小肥羊很快進入我的視線，這也是我冬天很喜歡去吃的一家火鍋店。小肥羊作為一家上市公司，其在火鍋食品衛生方面肯定有嚴格的標準和規范的操作。
在“小肥羊”火鍋店的網站上，我看到一張照片，他們的員工穿著整潔的工衣，頭上戴著潔白的帽子，手戴一次性手套在切配蔬菜。真正的小肥羊員工會是這個樣子嗎？
我找了幾家小肥羊火鍋店，最后發現小北路店的配菜、刨肉等崗位在招人，于是前來應聘，面試時間不到半小時，我填了一份表格就被告知第二天早上9點來，先試工3天。
明天就要到小肥羊廚房試工了，期待我喜歡吃的小肥羊能交出一份合格的試卷。
10月29日 我有點惡心了
理想與現實之間的距離，只有對比了才知道。
今天是試工的第一天，深入小肥羊的廚房，我發現干凈衛生在這里只是表面地存在著。
我跟廚師長聊天，調侃他說：“你很年輕啊，能力這么強，估計都能做店長了。”廚師長謙虛地說：“店長不是那么簡單的事，店長還要跟外面打交道，比如衛生局，要跟他們搞好關系，不然來檢查的時候發現不規范的情況要罰款。一次罰3萬。”
廚師長發給我一套工作服，還是臟的，有異味，估計是離職員工穿過的。穿上工作服戴上帽子，沒有口罩和一次性手套。
今天我是忙碌的配菜工，兩次被惡心到。
我在蔬菜間揀蔬菜的時候，一位員工進來用絞肉機絞肉沫，有些碎肉掉到地面上，組長進來看到這一情況，提醒他注意。不過，組長自己卻隨即把掉在地面的碎肉用手攏起來，抓回了盆里。組長走后，我問這名員工：“這肉沫是用來做什么的？”他說：“做丸子。”
第二次是殺生鮮，殺了后為保鮮不洗。
組長派了一個熟練的老員工教我殺生鮮，我看他熟練地將牛蛙去頭、剝皮、去內臟，然后我也只能硬著頭皮上。
不過組長看到我清洗干凈的牛蛙后，他說這個不能洗，要帶血的才新鮮。不會這么殺完，就直接上給顧客吧？后來發現確實如此，不僅牛蛙，其他的黃鱔、鮮魚片，都是殺了不洗直接上菜給顧客的。
殺完牛蛙，組長把一包冰凍的黃鱔拿給我。我弄好后，組長拿了一些黃鱔肉放到之前我洗過的牛蛙肉里攪拌，目的是讓牛蛙肉帶上一些血色。
想起自己之前這么喜歡吃小肥羊，這一下我完全HOLD不住了。
10月30日 衛生失范是必然
我試工的這三天剛好是周五到周日，用餐人數爆棚。廚師長說周六這一天的用餐桌數達到200多桌，平常也就100桌左右。
廚房里忙得團團轉，有的時候客人的點菜單可以拉一米多長。如何做到及時快速地將菜品送到顧客的桌上，不讓點菜單積壓成為操作中的第一決定因素。
我在后面兩天的忙碌工作中，甚至都沒時間去思考判斷有些操作是否衛生。小肥羊為了保證菜品不被浪費，嚴格地限定了每份菜品的重量，按照規定每份菜品都必須過秤，既不能少也不能多，這也是對顧客負責。但是在忙碌的時候，根本就沒有人會稱重，直接憑感覺拿菜。
整體來看，小肥羊的廚房環境衛生、鍋底用料確實沒有重大瑕疵，基本都滿足硬性要求。但是操作中出現的這些問題似乎也不能歸責于具體的個人操作不當。
在人手不夠、監管缺失的時候，衛生失范是必然的結果。這是小肥羊在效率與品質之間的選擇，在利益與安全之間的選擇。
很遺憾，作為一名還在試工期間的員工，從良心上說，我也希望努力地規范操作，衛生地配菜，但是公司并沒有提供這樣的一個條件。
許多年輕的員工到小肥羊小北路店里工作，基本都是剛來的新人，每天工作十個小時左右，也挺辛苦的，一個月只有4天的休息時間，工資并不高。
希望小肥羊公司能在快速擴張之余，能停下腳步，花一些時間和金錢，把這些瑕疵好好整頓一下再上路。
