2013/5/16 10:12

導語：“美食頭等艙”口號也許不會再出現在凈雅大酒店。沉寂多時的凈雅昨日宣布從高端路線回歸大眾餐飲。

據凈雅食品股份有限公司董事長張永舵透露，凈雅將在各店一層開設火鍋店，用大眾業態“補缺”。未來，凈雅會以“多業態組合、多模式發展、多資本運作、多品牌經營”應對餐飲的“四高一低”，完成轉型。

北京商報記者了解到，一季度以來，凈雅等一批高端餐飲企業的收入出現大幅“跳水”，很多高端餐飲門店由于入不敷出無奈關門或者轉型。本月，美林閣北京月壇店關門停業，大董在外埠開業不久的門店也不得已關閉。北京高端餐飲代表湘鄂情和順峰從原材料上限制進貨價格，不再攀比高價食材。

在這樣的大環境下，凈雅則提出要在各店一層開設火鍋店，經營海鮮豆撈。張永舵表示，火鍋業態是去年底凈雅收購的一個新企業，“目前還未最后確定品牌名稱，但肯定不會叫凈雅”。張永舵介紹，待7月火鍋店開業后，凈雅集團餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業態經營格局，“這樣會用大眾餐飲的菜品彌補經營高端正餐的虧損”。

除此之外，北京商報記者獲悉，凈雅正在醞釀涉足“房車餐飲”，即通過收購團膳企業，開展地鐵餐飲項目，在居民集中租住區和集中商務區的地鐵站點提供餐飲服務。據悉，目前北京首批30個營業站點即將投入運營，預計年內達到200個營業站點。

張永舵坦言，今年凈雅正餐的虧損不言而喻，但會通過轉型大眾餐飲得以補償。比如，在控制正餐下滑的同時，通過外賣和自助餐增收8%。除了在品牌拓展方面的舉措，在資本運作方面，凈雅年內將投資3億元完成收購三家餐飲企業。今年，凈雅集團用于餐飲業方面的投資總額不會低于8個億，而這部分資金的來源不排除來自于其能源產業的收益。

此外，凈雅在撤回國內A股市場的IPO申請之前，就在香港成立了一家新公司。對于此舉，張永舵自說是為便于在香港開展收購和兼并工作。但業內人士分析，凈雅食品有可能會改道選擇在H股上市。

對于以上種種舉動，張永舵表示，是為了讓企業已有的23家門店不關門倒閉，讓員工不下崗。據他講，今年凈雅員工流失率要控制在40%以下，為了留住老員工，凈雅還將嘗試允許員工自主投資開店的運營新模式。

根據中國烹飪協會報告顯示，今年以來，全國餐飲業表現出一二線城市增長乏力、三四線城市呈現后勁不足的態勢。從企業來看，中高端正餐下滑明顯，經營狀況惡化。部分高端餐飲企業營業收入下降幅度超過50%。特別是限額以上企業的餐飲收入同比下降最為明顯，出現改革開放以來的首次負增長。

高端餐飲業利潤下滑已成為不爭的事實，多家高端餐飲企業業績報告顯示，企業正面臨大幅虧損的情況。為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價菜式。但是，業內專家擔憂，僅憑形式上的簡單改變和高端餐飲一股腦拼搶快餐、團餐市場，會不會帶來餐飲整體發展環境的惡化。畢竟，每個業態的市場都有一定的飽和度，機關槍打麻雀，千軍萬馬過獨木橋，勢必會帶來一個新的無序競爭的開始。如何在品質和服務上發揮自己的特點，帶來自身的發展后勁，才是高端餐飲企業真正的“春天”。（記者 吳穎）

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