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2013/7/16 10:00
導語：據國家統計局的統計數據，5月份限額以上餐飲收入的回落幅度有所減緩，從負2.8%上升為負1.8%，這被認為是餐飲業下滑態勢好轉的積極信號。在這種下滑態勢收窄的背后，是高端餐飲紛紛拉攏大眾消費“止血”的努力結果。
然而開源背后的陣痛隨之而來。包括全聚德、小南國、唐宮中國等多家餐飲上市公司上周先后發布了凈利潤預減的公告。“一下子轉走平民化路線，可能會出現原來的高端客戶群流失了，而新客流不足以支撐高端的裝修、鋪租、食材等成本支出的局面。”一位資深的餐飲業人士陳化（化名）坦言。
高端餐飲企業凈利大跌
根據國家統計局數據，前5個月餐飲收入9736億元，同比增長了8.5%，5月份單月的增幅水平為9 .2%，比4月份高出了1.3%，限額以上餐飲收入的回落幅度也有所減緩，從負2.8%上升為負1.8%.
對于這組數據，中國烹飪協會會上蘇秋成公開表示，這充分說明在我們廣大餐飲企業的共同努力下，餐飲業的下滑態勢有所好轉。
然而，盡管銷售收入有回暖的跡象。但高端餐飲企業的代表們凈利潤卻是另一番景象。盡管上半年的營收僅微跌了6 .52%，但全聚德上半年的凈利潤大幅下滑32 .41%.而小南國上周五也發布公告稱上半年凈利潤明顯下滑。“主要由於受政府限制宴請款待之政策影響；受發生的禽流感影響；及宏觀經濟增長繼續放緩。這些原因導致集團門店收入下降。”小南國在公告中稱。
湘鄂情的狀況更為糟糕。早在今年4月，其已預計凈利潤將由同期的7648萬元跌至虧損7000萬-1.2億元。而上周湘鄂情修正了這個預期：預計凈利潤虧損1.6億元至2.4億元。
糾結的轉型路
事實上，高端餐飲大眾化的轉型確實為其開辟了新的消費客流，但是這種轉型是伴隨著陣痛而行的。
“在八項規定出來之后，開始天極品遭受的沖擊也比較大。”廣州酒家集團總經理助理趙利平表示。作為本土的老字號品牌，廣州酒家集團今年以來對其高端品牌天極品進行了系列調整，不過趙利平認為，天極品的調整過程中不能改變原有的品質定位。“客源縮減之后，天極品增加了部分中檔價格的產品，另外以往按位上的供應機制調節為按碟上，減少工作流程和損耗。另外也對天極品周邊的消費者加強宣傳，以按成本價出售的菜式吸引這部分的消費者。”
這種糾結的心態不僅僅在本土餐飲企業中出現，在一些全國性高端連鎖品牌身上同樣很明顯。作為最早有轉型意識的高端餐飲品牌湘鄂情，其目前的這種陣痛更為明顯。去年湘鄂情先后收購快餐品牌“味之都”和團膳品牌龍德華餐飲。而今年年初，湘鄂情更悉數砍掉了200元以上的菜品，全面向大眾餐飲轉型。只不過這種轉型的路徑也頗為波折。湘鄂情的內部人士也向南都記者坦誠，對于快餐，去年湘鄂情的定位是主打蓋澆飯、但今年則轉變為飯堂自選菜品式的就餐模式。湘鄂情的證券事務代表安鑫對南都記者透露，今年湘鄂情很多精力都投到了團餐的項目拓展上。
而主打高端商務宴請的俏江南同樣進行著這種轉型。今年年初，俏江南88元雙人下午茶套餐悄然在團購網上叫賣，拉開了俏江南以團購擴大消費群的大幕。然而據俏江南市場總監趙錫剛對媒體透露，當時俏江南發現，雖然銷售一直在增長，但投訴量也一直在成倍增長，當時俏江南一度叫停了團購，但后來迫于餐飲業的壓力，又重開了網上團購。
直至于今日，記者在窩窩團上看來，為了吸納更多大眾消費群，俏江南出動了代金券、折扣率非常高的酒水套餐、下午茶套餐等眾多團購形勢。記者粗略統計了一下其推出了10多款正餐套餐，其折扣基本上都是菜牌標價的5折以下，針對門店推出的一款288元的4人套餐，其價格更僅為菜牌標價的3.89折。
不過，在一位資深的餐飲業人士看來，俏江南走高端路線，其裝修、人員配置會比普通的正餐品牌高，以團購吸納大量客流，必定需要增加人員投入，而餐廳的環境損耗也會加大，這需要看經營者自身的考量。
保客流O R保利潤？
高端餐飲品牌的這種糾結的轉型，在資深的餐飲業人士李化（化名）看來，在國家收緊“三公”的打壓下，高端餐飲的人流量驟減使然。然而這種“火速”轉型也很容易讓餐飲企業出現后續性的問題。
“一下子轉型平民路線，可刺激銷售的突然大增，但長期來看，餐廳原有的鋪租、器皿、食材等成本很難承受，如果企業最后又不得不再調價，這樣的平民化策略并不成功。”李化表示。
“高端餐飲不是說走大眾路線就能走得成功。”趙利平表示，其租賃的場地是高端的，原有的裝修投入也是高端的，器皿的設置也是高端的。以高端配置如何做大眾消費這考驗每家高端餐飲品牌對自身定位的考量。“廣州酒家不可能走低端路線。”趙利平表示，這是由廣州酒家的人工、鋪租等經營成本決定的。雖然天極品也減少了高端菜品，增加了價格便宜的特色菜品，但并不會將主流消費群從商務人群一下子轉移到大眾消費群上。
在李化看來，因為這樣的轉型，珠江新城一帶倒閉掉了不少高端食肆就是一個很好的例子。以廣州地標性的高檔食府“空中一號”為例，其三月份曾一度以飲茶降價打五折引發眾多市民排隊等位。然而這種“火爆”的場面在李化看來有著很大的風險。“是吸引了部分大眾消費群，但這種熱鬧可能并不會持久，吵雜的就餐環境很可能會導致其原有高端消費群的流失。”
瞬間擴大客流量是高端餐飲大眾化轉型為立桿見影的效果。然而這除了挑戰高端餐飲自身的定位外，利潤從何而來也是另一個難題。“有規模就有利潤。”面對記者提出對高端餐飲轉型大眾餐飲利潤的變化，廣東省餐飲服務行業協會一位內部人士如此表示。然而在裝修、鋪租等投入明顯高于大眾化餐飲的背景下，高端餐飲究竟做到多大的規模才能有利潤，這筆賬必須要仔細算一算。
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一位資深的餐飲業人士指出，高端食店，其裝修、人員配置會比普通的正餐品牌高，但轉型以團購吸納大量客流，必定需要增加人員投入，而餐廳的環境損耗也會加大，這需要看經營者自身的考量。
