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2014/3/4 09:57
導語：進入3月后，新一輪的轉(zhuǎn)型潮又開始在一些高端餐飲企業(yè)啟動。只不過，今年的轉(zhuǎn)型模式進一步清晰。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團購并布局商超以及為百姓增加餐飲以外的增值服務，成為此波京城高端餐飲轉(zhuǎn)型的四大走勢。
家常菜助推降價潮
萬柳閣餐廳一個月前開始轉(zhuǎn)型。萬柳閣餐廳總經(jīng)理黃麗華介紹，“以前餐廳以粵菜和高檔菜品為頭牌，菜品分成高、中、低三檔，最貴的遼參價格200多元。一個月內(nèi)，我們餐廳菜單經(jīng)過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品”。黃麗華透露，現(xiàn)在餐廳增加了20元左右菜品的比重，取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。
北京商報記者發(fā)現(xiàn)，萬柳閣菜單上價格最高的丹鳳朝陽蝦、鵝肝牛仔粒等四道菜為98元/份，新推出的20元左右菜品有螞蟻上樹、芹菜炒香干、麻婆豆腐等，多數(shù)菜品價格集中在40-60元，最便宜的清湯面價格為10元。黃麗華表示，在菜品設置上，除粵菜外，還增設了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜，目前正準備招聘京菜廚師。
乙十六在歷經(jīng)一個月停業(yè)調(diào)整后，日前重新開業(yè)。據(jù)乙十六餐飲集團董事長劉彬介紹，新開業(yè)后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。“菜單調(diào)整前，高端菜品占50%，調(diào)整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30-60元菜品。以前人均消費在400-500元左右，現(xiàn)在100-200塊錢就足夠了。”劉彬表示。
記者致電聽鸝館飯莊，得到的答復是，“聽鸝館一直以推套餐為主，分為75元/人和148元/人兩個檔位。‘中央八項規(guī)定’出臺后，銷售額出現(xiàn)了一定的下滑，目前正針對如何調(diào)整轉(zhuǎn)型進行商議”。但記者采訪得知，目前“不吃飯不能進”的規(guī)矩在聽鸝館飯莊并沒有改變。
增加親民業(yè)態(tài)或閉店
旺順閣投資管理有限公司總裁張雅青介紹，“去年，主打高端消費的石景山海鮮廣場開業(yè)不久就受到?jīng)_擊。面對突變，我們及時把海鮮廣場改成了親民品牌魚頭泡餅，之后每天都有顧客排隊”。
同樣，劉彬也將乙十六萬壽路店轉(zhuǎn)型試點做烤鴨。據(jù)介紹，乙十六打出的新品牌叫桃花村，定位中低檔，目前正在萬壽路店進行試點。所售烤鴨198元/只，會員價99元/只，人均消費在110元左右。北京商報記者了解到，此前在通州劉彬已經(jīng)開設了一家桃花村果園店。
與萬壽路店試點轉(zhuǎn)型不同的是，乙十六北海御膳堂店仍在閉店中，對此，劉彬表示，“合同期還有九年多，目前就該店的開閉與否、如何轉(zhuǎn)型等相關問題，我們正在研究。”
展開團購或進軍商超
“乙十六的大眾點評2月27日重新上線。”劉彬表示，乙十六從去年開始在大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)和糯米網(wǎng)上嘗試開設團購項目。至去年底，成交量達9300手，有8萬余人前來就餐。“27日上午9時重新上線，到11時左右已經(jīng)有五六桌預訂了。”乙十六餐飲集團銷售經(jīng)理邵彩兵介紹。
黃麗華也表示，由于政策影響，使得餐廳日銷售額有所下降，目前正準備推出團購項目，但對于曾經(jīng)打過高檔菜肴牌的餐廳，做團購可能需要打持久戰(zhàn)才能收到成效。
而張雅青的戰(zhàn)略是“今年進入商場超市開店，同時將人均消費降下來，再親民一些”。張雅青透露，4月將在財富中心推出親民品牌“椒瀾”，預計人均消費60-70元，主打湘菜；5月第一家魚頭泡餅商場店將在順義華聯(lián)開業(yè)。
增值服務培養(yǎng)口碑
劉彬坦言：“去年乙十六的銷售額下滑了50%，想補回來需要較長的轉(zhuǎn)型期，首先要在百姓中培養(yǎng)口碑。”他表示，目前嘗試每季度開設一期烹飪技巧和飲食文化的講座，由餐廳廚師主講，“讓顧客先記住乙十六這個名字”。同時，為顧客提供免費飲用水。
萬柳閣餐廳也為顧客免費提供茶水。黃麗華介紹，萬柳閣目前已取消了開瓶費，消費者可自帶酒水。
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