2018/7/25 11:08

【傳言】

近日，一篇題為《為什么街邊大雞排“比臉還大”真相曝光，不忍直視！》的文章火了。文章提到，市面上很多雞排店的雞排都是用肉質不太好的雞肉加上肉膠粘在一起制作而成的，這種肉膠叫轉谷氨酰胺酵素，是從豬或牛的血液中提取出來的，通過檢測發現，這些肉膠里都含有重金屬鉛和汞。其中，鉛的含量為567.2毫克每千克，超出一毫克每千克的國家標準500多倍，長期食用這種添加了肉膠的雞排會對人體的肝腎功能造成損害。那么，這是否意味著外面的雞排都不能吃了？

網傳“街邊的雞排是用肉膠合成，不敢吃了” 專家：肉膠不是想象中的那么可怕

【求證】肉膠其實是一種酶

文章中所說的肉膠（轉谷氨酰胺酵素），學名叫谷氨酰胺轉氨酶，英文簡稱TG。TG可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構，被它粘在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，口感好。

TG廣泛存在于動物、植物、細菌、真菌及綠藻等生物體中。TG最早從動物肝臟中提取，后來用微生物法生產TG，該酶在工業中的應用研究迅速發展起來。

黃現青說，TG是國家允許在食品中使用的一種酶，本質是一種蛋白質，在發揮作用時沒有副產物生成，添加量很少，反應條件溫和，用在食品中比較安全。

TG應用于多種食品中

黃現青說，TG在食品工業中應用廣泛。一方面，它可以用在肉制品中，包括牛肉、雞肉、魚肉制品，比如在肉丸生產過程中，在肉泥中加入TG，可以讓肉丸更有彈性，在重組肉生產過程中，在碎肉中加入TG，經過滾揉等過程，可以生產出重組牛排、雞排，提高了碎肉的利用率，減少了浪費，另一方面，TG可以用在面制品中，比如含有TG的餃子皮會更光滑、有韌性。此外，TG還可以用在豆制品中，比如我們常吃的千頁豆腐，因為TG的作用，口感獨特，比普通豆腐更有彈性。

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TG本身沒有害處

任何食品，不論是添加劑也好，食品原材料也好，總有一些黑心商販和廠家游走在法律邊緣，違法添加一些東西，食藥監管部門應加大日常監管力度，嚴懲不法生產銷售者。作為消費者，不必因噎廢食，TG本身沒有害處，外出吃雞排時要去干凈衛生的餐飲店，留意店內是否張貼有食品生產許可證和營業執照，并關注一下店內的食品安全等級，選擇較為規范的餐飲店就餐。

碎肉≠不好的肉

除了對肉膠的顧慮，消費者對重組雞排還有一種顧慮：碎肉是不是劣質肉？黃現青說，肉品在分割或者修整過程中產生的“碎肉”不等于“劣質肉”。在屠宰分割加工過程中，碎肉的產生不可避免。借助重組技術將其重組、二次成型、冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產品種類。需要注意的是，碎肉在產生及使用過程中要嚴格衛生管控，預防微生物超標。肉的重組技術從20世紀60年代就開始使用，在歐美國家有數十年的應用歷史，我國也在20世紀90年代開始研究與應用。